甜水面（多家肉测最终改良版）

用料  

1. 中筋面粉加水和盐，夏天约220g，冬天略多约230g，搅到雪花状以后开始揉面至三光。案板上盖上盆或者保鲜膜醒发20-30分钟。

2. 擀成筷子头那么厚的面团，切成同宽的长条，一次性捏起2-3根摔打至拉长，加入沸水中煮熟捞出。

   

3. 看过川台新东方一个老师的视频，是水先煮沸加入红糖，熬煮至可以飘丝且呈发丝状，加入黄豆酱油（不能用勾兑或者调味酱油，一般袋装酱油比较好找），最后加入八角香叶等香料熬煮到粘稠，过滤掉渣滓待用即为复制酱油（此酱油凉拌菜、钟水饺等都可以使用）。
   
   配方为：1000g水加入250g红糖1000g酱油（黄豆酱油），香料为八角香叶山奈。
   
   我的复制酱油是加水酱油红糖白糖香料一股脑熬的，熬到挂壁即可，冷却以后会变得较为粘稠，故热酱油不必熬的特别稠。我做的复制酱油版本没有先熬糖，香料以外的用量如下：酱油500g，清水50g，红糖150g，冰糖100g。香料根据我个人喜欢用了八角、山奈、香叶、桂皮、草果、栀子、小茴香。我下次准备测试一下新东方老师的方子，但是预估味道应该差别不大。

   

4. 自制芝麻酱
   调酱料时候大部分方子会用加入白芝麻酱，个人觉得白芝麻酱味道稍重一点就会很腻，故之前版本炒熟白芝麻用料理机研磨成略微出油的芝麻碎，个人认为能很好平衡整体味道。
   
   现在升级版做法如下：改用白芝麻用料理机磨2-3秒，再与少量烤熟花生略搅拌，研磨2-3秒成粉状。取少量玉米油小火加热，加入少量擀面杖压碎的熟花生碎略炸（保留一点粗粒花生碎的口感，避免太粘），随后加入磨好的芝麻与花生粉略翻炒至微黄起锅（不要太稠），用时取一小勺即可。
   

   

5. 关于调味：个人采用芝麻碎、蒜泥、复制酱油、熟油辣椒及花生碎调味。
   1.复制酱油：成都出名的有两家复制酱油均勾芡，个人觉得味道过于厚重，偏爱不勾芡版本。
   2、味精个人不爱，喜欢的可以加一点。
   3、花椒面又的甜水面里面加了适量，下厨房某家花椒面也提供了花椒面个人觉得有点抢味，个人不爱加故不加。
   4、不加葱，除了新东方那个老师的视频要加葱以外，我吃过所有的基本上不加葱。
   5、熟油辣椒一定要放，如果怕辣就用辣椒油少加辣椒，如果不加只有复制酱油味道口感比较单一。