复刻老成都の 香辣灯影牛肉丝

有言在先：灯影牛肉好吃，制作非常费工夫。核心环节就是撕丝。成品四百克，制作环节耗时至少3小时。这到这，估计大部分厨友就直接退出了😂其实我觉得，一边撕牛肉一边看个《奇葩说》什么的，两不误，妥妥的😎不如，试试呗😜

用料  

1. 牛肉浸冷水半小时，排出血水。
   顺肉纹放心切成约一指厚大薄片。
   冷水入锅，加姜片葱节慢慢煮沸。
   快沸腾时加入料酒。
   煮沸后彻底撇去浮沫。
   以上步骤都是以彻底去腥为主要目的。
   

   

2. 牛肉煮约15分钟。熟透后捞起，晾凉。
   改刀成约牛肉纤维约食指长的肉条。
   开、撕！
   牛肉每一小条的肌肉纤维上都有细小的筋膜包裹，全部需要撕除。
   这一盘，我撕了两个半小时。

   

3. 
   准备调料：
   干净炒锅。
   香叶两三片、八角一颗、桂皮一条、丁香几粒，二荆条干辣椒段（微辣）一小把，朝天椒或石柱红干辣椒（特辣）三五颗。
   小火把香料焙香焙干。
   倒入料理杯打成中细粉末。
   香辣粉制成，备用。
   
   起油锅。平时炒菜8倍以上的分量。
   肉丝下油锅中小火翻炒焙干水汽，
   肉丝颜色变深。
   加入2/3的香辣粉翻炒。
   加入少量水、适量糖和酱油不断翻炒。
   老成都的味道糖要偏多，是甜辣味型。
   此步骤会使灯影牛肉丝入味。
   待酱油和水分收干、亮油，
   加入剩下的1/3香辣粉，
   加入花椒面和一大把炒白芝麻。
   稍许翻炒出锅。
   花椒面下锅之后不可久炒。
   易糊，糊了是苦的。
   

   

4. 起锅晾凉。用真空密封袋分装。
   分装时注意裹挟盘底的香辣油。
   约30克一袋。一袋够下一小支啤酒。
   这个灯影牛肉丝就是我家的宵夜恩物。

   

5. 600克新鲜土黄牛肉，
   最后成品约300克灯影牛肉丝。
   精力好可以翻倍制作。
   但是请酌情考虑撕肉的工作量，
   和鸡爪疯的发病可能性😂