北京炸酱面的炸酱

上马饺子下马面，BOSS级预警却下的潦草的雪还没化，青年已经到家了，搭配自己腌的糖蒜，老北京炸酱面接风👏老人说他们小时候吃的炸酱面是用干黄酱，还得蒸过再调，再做炸酱。那什么味道是最正宗的？北京人做炸酱也是一家一个味，我觉得妈妈做的味道最正宗。干黄酱不是哪里都能买到，甜面酱行不行？豆瓣酱行不行？御膳房不同的厨子做出来的恐怕也不能都一样的味。没有干黄酱咱还吃不上这碗炸酱面了？就地取材，甭管啥酱您调出来注意以下几点，味道都不会太差：色：色泽浓厚红亮，视酱色酌情也可以加点生抽或者一丢丢老抽。肉：不要全瘦肉，发柴。有点肥的煸出油，五花、带膘前腿肉都行。油要稍多点，炸出的酱和肉末丁融合才香。味：不是一味的咸，带有一点甜味，不同品牌的酱味道都有差别，所以用什么酱先尝一下酱的本味，再调味。操作：炒酱水汽最后比较少了就是在炸酱了，注意别糊锅，别磞起来热油酱烫着自己。

用料  

1. 猪肉切丁，葱花姜末备好

   

2. 肥肉可以先炼点油，油多放点，葱姜爆香，香菇丁（可选不放）爆香

   

3. 下肉丁翻炒，至水汽减少，肥肉部分油脂出油烹入加饭酒（料酒）

   

4. 下面酱不停翻炒，加小碗水咕嘟咕嘟，加糖，视咸淡加盐，不停炒至水分减少，油将酱炸出酱香味就好了，注意别糊锅底

   

5. 老人说吃炸酱面要吃锅挑，就是煮好了的面直接捞出和酱拌面不过凉水，吃的就是热气腾腾的那个劲儿！那个香！

   

6. 吃炸酱面要拌匀吃，必须让每根面条都裹上酱色，才有灵魂😻