全麦吐司/100%全麦/低糖低油面包系列（10）

提前1天制作老面，或长期养老面。 这个配方里使用了20%的老面。 吴克己老师的法国老面配方如下： 法国面粉T55 ：100g 盐：2g 麦芽精（或麦芽糖）：0.6g 水：70g 低糖酵母：0.4g 将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃。 如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。 老面经过较长时间的发酵，既给面团带来发酵的香气，又带来足够的乳酸菌。所以我习惯养老面，用老面。

提前1天制作中种。 我采用了冷藏法来制作隔夜中面团。 将材料混合均匀后，室温放置30分钟-1小时。然后手揉几分钟，让面的表皮光滑有弹性。再转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。图片是发好的中种面团。

提前一天制作汤种。 在50g全麦粉里兑入滚开的沸水，迅速搅拌均匀。

制作主面团。 将除了黄油、盐以外的食材倒入厨师机中，慢速搅拌成团。酵母从一开始就加入。 夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！

准备工作之前已经做好了，只需要把三块面团混合一起搅打。

然后用2挡（中低速）打面，直到面团成团，表面略有光泽感。 加入盐和黄油，继续打面，我用1挡（低速）打。

手能撑开大片不破的厚膜，也有弹性。打面结束。

慢慢抻开看薄膜，大致是这个程度。

滚圆一发。中间要翻面一次。面温不超过24度，室温和冰箱交替一发，每约半小时换一次。

一发结束，体积增长1.5倍。

把面擀平对折后，再擀平。面饼的宽度和模具长度相同。

从上至下卷起来。表面刷蛋清或者喷水，滚一圈燕麦，放入模具中。

末发采用室温和冰箱交替方式，约半小时交换一次。 预热烤箱200度。 待发酵到7分满，喷水，割刀，入炉。

烤好出炉

烘烤30-35分钟。完成。