慢慢调整的牛肉丸
牛肉
3磅（1360g）｜4磅木薯粉
55g｜73g生粉
10g｜13g白胡椒粉
2g（现磨的减半放1g）｜2g盐
12g｜16g生抽
65g｜86g糖
15g｜20g芝麻油
5g｜7g泡打粉
5g｜7g小苏打
5g｜7g碎冰
120g｜160g
用料
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首先说肉：
我都直接买的牛肉馅 自己绞肉馅也可以 水量适当加100g
costco的牛肉88%瘦12%肥的做过 可以的
96%瘦4%肥买过 可以做
这次在fredmayer买了96%瘦 4%肥的
不知道口感上会不会更好
事实证明搅完的肉还是有白色脂肪粒 口感没有太大区别
在Safeway买了80%瘦20%肥的肉 明显肉丸不光滑 筋多口感不细腻 煮丸子时上面一层油 优点：肉更香了 😄汁多流油 -
牛肉丸要成功最关键肉要保持低温 我大概搅了十多分钟 盆底都是冰冰的
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如果现买的没有冷冻的肉馅
直接把除冰和泡打粉外所有调料和匀到肉里
冷冻一小时，然后再放冰和泡打粉搅拌使用
如果是冷冻的肉馅
室温解冻到可切动成小块，再放和匀的调料，再室温放到半小时就可以放搅拌缸里操作了
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搅拌缸里放肉，泡打粉和碎冰
用s勾搅拌
一开始中低速，让肉有粘性，成团挂在钩子上，并且要隔30s把摔到边上的肉人为扒下来 （如图）
之后提高速度
按厨师机能力还有牛肉量选择速度
（选择不会造成机子剧烈晃动而移动的最高速度）
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打上胶以后 较大没有融化的碎冰可以取出扔掉
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状态很重要 没煮就知道这光泽。成了
看左下角 肉可以薄薄一层
手沾水拍上去，很有弹性，也不粘。
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搅拌的时候就可以加热一大炒锅水了
然后保持微微冒泡儿 90度的样子，放3g盐。
再准备另一个盆
盆里放5g盐 加小半盆水化开，再加半盆冰
备用 -
准备一盆清水，手在水里沾湿
从虎口处挤出丸子，另一只手拿平勺收尾掐断。
放锅里煮
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盆里挤丸子的视频 上传真是不方便 要不不成功要不就是这样图没法忘右调整
手粘了可以洗干净继续挤 肉挤出来的丸子很光滑的
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如果不熟练的 可以先都挤到一个平盘里
挤二十几个一批下锅 这样不会造成一锅里的肉丸生熟不一致
平盘用水冲一下再放丸子不会粘 倾斜盘子直接就可以倒进锅，缺点是会造成丸子比较瘪 不够圆
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一盘子挤好的牛肉丸 直接下锅
这要是直接下火锅也行啊
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挤着越到后面 肉越不光滑 要时不时重新摔一下肉
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随着肉越来越少 就不好在盆里挤了
视频里是最后一小块肉 摔打一轮后
放手心 另一只手沾点水 多挤几次
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锅里的水全程不要沸腾
煮大概5分钟 看到丸子半个身子浮出表面差不多就是熟了
捞出直接放入提前备好的那盆冰水里，至完全降温。
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刚做好的牛肉丸很Q弹
做汤打火锅都好合适
越煮越弹
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之后分批可以冷冻保存
第一次煮肉丸的水一定要留用（放一会儿，沫子会自动沉淀，再取用没渣的汤）
白萝卜切片焯三遍水，把萝卜煮透明，目的是去掉萝卜的生臭气
放牛肉汤里＋牛肉丸
煮十分钟牛肉丸蓬蓬的加一些香芹碎。出锅
