6/8寸海绵蛋糕（全蛋法）

简介： 上一期讲了戚风蛋糕的做法，过程比较复杂，细节多，对于新手有一难度，那么今天就来讲一下和戚风蛋糕很相似的海绵蛋糕，成功率会更高一些，它不会碰到像戚风蛋糕凹陷、回缩、塌腰等问题，做起来要容易一些。海绵蛋糕是一种很常见的蛋糕，它的内部组织充满细小孔隙很像多孔海绵，由此得名。 这种蛋糕完全靠打发后充满空气的鸡蛋来支撑蛋糕体，通常有全蛋和分蛋打发两种做法，分蛋海绵蛋糕的口感比全蛋海绵蛋糕更蓬松，比戚风蛋糕又扎实一点，是介于两者之间的口感，另外，分蛋的方式比全蛋打发更加容易成功，非常适合新手制作学习。传统的海绵蛋糕只有鸡蛋、面粉和糖这三种原料，吃起来口感紧实略干，这些年一直在被改良着，由1：1：1生出各种变化，2：1：1据说是比较常用的量，还加入其它的原料比如少量的油脂等，通过改变让这蛋糕吃起来润一些，不至于过份干噎。下面还是简单的说一下海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别吧。戚风蛋糕：分蛋打发，粉量较少，糖量也可以减少，翻拌混合，烘烤后高度会明显升高。口感松软、清爽绵润、轻盈膨松。海绵蛋糕：全蛋打发，粉量较多，糖量不能减少过多，翻拌混合，烘烤后高度升高不多。口感扎实、蛋香浓郁、外脆内软。两者制作的关键环节在于鸡蛋的打发：戚风蛋糕：蛋白霜与蛋黄糊分开制作，其中蛋白需打发到直立三角（熟手打发到小弯角亦可），细砂糖最好分次加入。海绵蛋糕：蛋白与蛋黄不需要分开，是全蛋液直接打发，也叫全蛋法海绵蛋糕，细砂糖可一次性加入，打发至面糊浓稠，滴落的痕迹在面糊表面不易消失即可。相对来讲，制作海绵蛋糕看似程序更简化，但也有一些细节要注意。比如：★全蛋液以及奶、油等需要坐温水，保持一定温度，才利于打发、混合及不易消泡，特别是天冷尤其不能省略这步骤。★面粉加入时的混合手法很重要。因为粉量大，所以翻拌时会比戚风费力点，需要的时间多些，如果手法不恰当，这过程就易消泡。★油类食材混入面糊时也是难点之一。海绵蛋糕的油份是最后才加入的，油类与面糊接触很容易造成消泡，可以用一些小技巧来解决，比如从面糊中勺一小部分出来先与油类混合，让两部分密度趋向一致，再混合，就不那么容易消泡了。当然，现在很多人用分蛋法来做海绵蛋糕，中和了两种做法的优点，也是相当不错的。本期要讲的是全蛋海绵蛋糕，下一期会讲分蛋海绵蛋糕的做法。全蛋法做蛋糕，不需要分离蛋清与蛋黄，是把鸡蛋整体打发，利用全蛋打发起到蓬松的作用，但是不如分蛋法打发得硬挺。用全蛋打发的海绵蛋糕面糊，当我们用刮刀舀起的时候，面糊是会顺滑的流淌下来，是一种高流动性的发泡状态，烘烤出来以后也会具有一种绵密细致且相对润泽的口感，并且蛋糕体具有一定的弹性。

用料  

1. 把【无盐黄油】和【牛奶】放入碗中，再隔热水中搅拌融化，直到牛奶和黄油充分乳化。
   保温着放一旁备用。
   【如果没有黄油就用清淡的植物油，如玉米油、色拉油代替吧】

   

2. 碗中打入3个【鸡蛋】，滴入几滴【柠檬汁或白醋】去腥，一次性加80克【细砂糖】，隔60-70度热水中搅拌融化。
   蛋液温度在40度左右的时候，取出打蛋盆开始打发。
   【鸡蛋用新鲜的常温鸡蛋，夏天气温高可以不用隔热水中加热，天冷必须要加热，蛋液温度控制在40度左右最容易打发。没有温度计的话，可以用手指触碰蛋液感受温度，跟洗澡水的温度差不多就行了】

   

3. 电动打蛋器开最高速打发，打发到【蛋液】体积变膨胀，颜色发白时，转中速打发。
   【打发的时候要多转圈，每个地方打发到位。】
   【打发蛋液的时候就可以把烤箱打开，上下火160度提前预热10分钟。】

   

4. 打发到【蛋液】变得有些浓稠，提起打蛋头蛋糊写8或Z字，纹路不容易消失（能保持10秒钟）即可。
   打发好后，可以手动轻轻搅拌1分钟，或低速打发1分钟，赶走大气泡。
   【鸡蛋打发的越硬挺，蛋白里面的气泡就越多越细小且均匀，气泡越小越不易消泡，这样做出来蛋糕才会蓬松细腻。】

   

5. 往打发好的【蛋液】中筛入90克【低筋面粉】（分2~3次筛入，每一次拌匀后再筛入），
   用刮刀翻拌均匀（用抽底的方式，刮刀由边缘插入再从中间往上翻，不能过快或用力搅拌，以免消泡）。

   

6. 翻拌好的状态是无面粉颗粒，非常细腻的。

   

7. 借着刮刀缓冲，将最开始一直保温的（约40度左右）【牛奶黄油溶液】倒入面糊中。
   【避免一次过快的倒入，要缓慢的均匀的倒入。
   ★这一步也可以先取1/3的面糊加入到牛奶黄油溶液中搅拌均匀，然后再倒回到蛋糊的盆中，翻拌均匀。】

   

8. 同样的翻拌方式拌均匀，直到蛋糕糊变得顺滑，充满光泽。

   

9. 将【蛋糕糊】离台面大概20cm高处缓慢倒入6寸的活底圆模中，八九分满，然后从10cm高处往下震动几下，震出气泡。
   （模具底部和边缘也可以垫上油纸）

   

10. 送入预热好的烤箱中下层，上下火160度烤约40分钟（观察蛋糕从最高处稍稍回落说明烤熟了，如果喜欢老式脆皮蛋糕的口感，可以多烤一会儿）

    

11. 烤好之后拿出来震几下，直接放凉脱模即可。
    （脱模可以一手按住模具，一手轻轻地按压蛋糕侧壁，边按边转，侧边一圈脱完后就把它连同活底一起向上按出来。然后用同样的手法把活底分离）

    

12. 组织细腻，香甜可口的全蛋海绵蛋糕就做好了！