西点中级工必考：泡芙烫面
牛奶
150克无盐黄油
80克糖
10克盐
一小撮（约2—3g）低筋面粉（巴黎大磨坊的T55也很好用）
120克鸡蛋液（全蛋）
180g
西点中级工必考：泡芙烫面的做法简介
泡芙成功与否的关键是泡芙面的制作，一直是西点中级工的必考项目，也是很多厨友想要知道的知识点。以前教学时候，学生在这一块操作要么会烫太过泡芙皮太厚起不高；要么“蛋液水份”太多，烤完塌扁；现在把它单独拎出来。掌握后闪电泡芙Ecliar、修女泡芙Religieuses、天鹅泡芙Cygne、车轮泡芙Paris—Brest等都能轻松制作～
将牛奶、黄油、糖和盐放入主锅（也可用电磁炉+厚底奶锅，一定要用不锈钢厚底奶锅）；
以5分钟，100℃，速度1混合加热煮沸；
煮沸后的牛奶糊中一次性倒入过筛后的面粉；
（不用盖量杯盖）20秒，速度4混合后取出主锅，置于一旁冷却5—10分钟； PS：使用厚底奶锅+电磁炉的用木铲/硅胶铲迅速搅拌均匀，面粉无颗粒；
搅拌后的面粉糊；
称取鸡蛋，这里因为草鸡蛋比较小，称取4个，实际使用180g；
取回主锅，将速度转至速度5；
同时通过锅盖孔逐次加入鸡蛋；
在速度5下混合，并在加入最后一颗鸡蛋后将旋转钮转至速度0；
最后以30秒，速度5混合泡芙面；
混合后的泡芙面；
用硅胶铲提起面糊，面糊有稠度并呈现倒三角△（如果很顺滑的滴落，则是泡芙面过稀）；
取裱花袋与裱花嘴；
装入泡芙面；
裱花袋口子转一圈收紧（防止泡芙面后头溢出）；
（烤盘中垫烘焙纸）双手共同，右手虎口用力，左手协助用力，裱出大小均匀的扁球状即可（裱泡芙趁着面糊温温的效果最好）； 如不加酥皮直接烤制，则需要在泡芙表面刷上蛋液，并用西餐叉轻轻划痕迹（在后面天鹅泡芙的教学中会单独演示）；
