雪花粉波兰种果干欧包
格琳诺尔内蒙古雪花粉265克
- 水190克
盐
4克高活性即发干酵母1.5克
- 格琳诺尔内蒙古雪花粉50克
- 水50克
高活性即发干酵母1克
- 葡萄干30克
核桃仁
50克其他
口味烘焙
工艺数天
耗时高级
难度
我的面包尤其是吐司一直做不好，所以我经常浏览各位大咖的菜谱，观看他们的视频，阅读他们的心得，然后发现了“新大陆”！有一位大咖说，欧包是欧洲人的主食面包，相当于中国人的馒头，没那么讲究，外国人也都是用普通面粉做面包的。
于是我又关注了好几位专做欧包的大咖，学习怎样做欧包，但是他们大多用的是法国粉，什么T55、T65、T75之类的，我想来想去，我这么吝啬的人，还是用普通面粉来练手吧！
最近我发现市场上好几款普通面粉的蛋白质含量有12%，似乎达到了高筋面粉的及格线，做不好吐司（和技术有关），不如试试欧包吧。这次使用的格琳诺尔内蒙古雪花粉，蛋白质含量高达12.2%，在制作过程中发现，吸水性明显比其他相同蛋白质含量的面粉要好，水量加到面粉的76%，做出来的欧包外皮脆硬，内心柔软，非常好吃。制作方法：
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先给主面团水合。主面团材料中265克面粉、180克水、4克盐一起混合揉成团，不要过度揉面，只要没有干粉，成团即可。主面团材料中一共190克水，留下10克第二天溶解酵母用。
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给面团喷些水雾，并包上保鲜膜冷藏静置一夜。我没有放冰箱，因为室温只有4℃，比冰箱冷藏区还低1℃。 -
接着做波兰种。波兰种材料的50克水先倒入碗中，加1克干酵母并搅拌溶化，最后加50克面粉搅拌到没有干粉，呈比较浓稠的面糊。 -
这两张波兰种步骤图片是我第一次做的时候拍的，那次做的是25克水和25克粉的，所以面团比较小。 -
波兰种面团先28℃静置发酵半小时到1小时，再放入冰箱冷藏发酵，发酵到2~3倍大，内部呈蜂窝状态即可。这张图片是50克粉水的波兰种，温水发酵1小时后冷藏一夜的状态。 -
取出冷藏一夜后的主面团，已经可以拉出薄膜了。 -
主面团中的10克水和1.5克干酵母放入厨师机搅拌桶溶解。 -
放入波兰种和水合好的主面团，用K字桨搅拌均匀。我慢速搅拌了5分钟。之所以用K字桨而不用和面勾，是因为水量太大，用和面勾的话粘底更厉害。 -
取出面团进行第一次翻面，双手沾湿，拉起面团一端，慢慢拉长。 -
盖过面团到另一端。 -
同样的操作换个方向再翻面，盖好保鲜膜醒面（发酵）0.5小时到45分钟，进行第二次翻面，一共翻面4次。 -
这是另一种翻面方法，双手沾湿从面团中间插入抄起面团，一端的面团拉离盆底。 -
把拉起的面团折进去，压在下面。 -
上下左右同样操作。 -
醒面的时候把葡萄干用清水洗干净，并用水浸泡1小时，吸水后的葡萄干沥水并用厨房纸巾擦干水分 -
核桃仁切碎。 -
面团经4次翻面后盖好保鲜膜，冷藏发酵1夜，发到约2倍大，表面会有许多泡泡。 -
案板上铺一层面粉，面团比较粘手。面团取出光面朝下放在面粉上，把面团轻轻拉成方形，铺上葡萄干和核桃仁。 -
对角拉起粘合在一起，再对角拉起粘合，反复操作直到面团变成圆形，捏紧收口。 -
我没有藤篮，就放铸铁锅发酵，垫好油纸，用刮板辅助把面团收口朝下放入，盖上锅盖约1小时，我这天室温6℃。 -
面团膨发约1.5~2倍大，用手指沾水或干粉按压面团，不会迅速回弹，面团上留下手指印即发酵好了。此时面团连着油纸一起取出，铸铁锅连着锅盖送入烤箱，上下火250℃预热40分钟左右。 -
面团喷水撒粉，用手术刀或刮胡刀片割包，我割的十字形。 -
预热结束取出铸铁锅（小心烫），拎着油纸把面团送入铸铁锅中，盖好盖子放回烤箱，烤20分钟后拿掉锅盖再烤15分钟。如果上色严重就把上火调低。 -
面包出炉撕去油纸，放晾架上晾凉。切片看看组织如何？孔洞虽然不太规则，但呈蜂窝状，内心非常柔软。欧包一般都很大个，一时吃不完的，切片密封冷冻保存。
2、小镇没有欧包卖，所以我也无从比较，也不知道自己做得对不对，希望有经验的小伙伴指导指导。
3、关于揉面，我是用了水合+厨师机，但厨师机也不大会用，所以没有怎么揉面，采用了一种反复折叠+长时间发酵的欧包制作方法。
4、波兰种也叫波兰酵头，粉水1：1，酵母应该是面粉的1%，但我们这儿冬天室温很低，我做这个欧包的时候，室温只有4~6℃，所以多加了一倍。
5、割包我也是割不好，要割包的欧包发酵得不能太足，否则割破表皮后可能漏气，包就瘪了。
6、这个雪花粉吸水性很好，虽然比不上专用面包粉，但76%的水量我觉得在普通面粉中是非常不错的了。
