戚风蛋糕（10寸方模）

美食简介：同一尺寸的蛋糕模具，方形的比圆形的要大许多，今天用10寸方形模具做的戚风蛋糕比圆形模具做的增加了1/2的材料。蛋糕体积大，采用低温慢烤，成品表面平整、不开裂，内部组织蓬松、细腻，营养美味。制作方法：

1. 
   将普通面粉放入碗里，用筷子拨散，在面粉上盖一块屉布（或盘子），防止水蒸汽滴落面粉，盖上锅盖，水开后蒸15分钟，冷却，过筛，就可当低筋面粉用了。
2. 
   蛋白、蛋黄分离。大盆里放入玉米油，筛入玉米淀粉及蒸熟的面粉，混合均匀（采用油、粉混合，可避免面粉起筋），加入牛奶、蛋黄，混合成细腻的蛋黄糊，备用。
3. 
   蛋白加入盐、醋，分三次加入白糖，打发至硬性发泡（可拉出直立的小尖角）。
4. 
   取1/3蛋白糊放入蛋黄糊，用橡皮刮刀翻拌均匀，再将蛋黄糊倒入剩余的蛋白糊中，用切拌和翻拌的方式拌至蛋白糊与蛋黄糊完全融合。将拌好的蛋糕糊倒入模具里，轻震模具，消除大气泡。
5. 
   将模具放入预热好的烤箱，中下层，上下火，设定烤箱温度为100度（经测试，我这台烤箱的温度偏高，烤箱内的实际烘烤温度是150度），烤80分钟（蛋糕体积大，低温慢烤，具体所需时间、温度根据自家烤箱确定）。
6. 
   出炉后轻震模具，震出内部热气，防止回缩、塌陷，立刻倒扣在烤网上，彻底冷却后脱模。
7. 
   表面平整，不开裂，不凹底，没收腰，无塌陷，用手掌轻按，像海绵似回弹。

小技巧： 1、蛋白一定要打发至硬性发泡状态，否则会影响蛋糕的蓬松。
2、蛋糕出炉后一定要轻震模具，震出内部热气，防止回缩、塌陷，立刻倒扣在烤网上，晾凉后脱模。
3、戚风蛋糕一定要低温慢烤，这样烤出的蛋糕不萎缩、不塌陷。成熟的戚风蛋糕，一定是先涨高，然后有个回落的表现，等回落稳定了，再烤5-10分钟基本上就熟了，用手轻轻按压蛋糕表皮有弹性，不会留下指压印。如果还没等到蛋糕体回落就把蛋糕取出，肯定会凹陷，因为中间还没熟透。