茄汁大虾（3000人做过后的进阶版本）

2012年春节第一次到下厨房办公室玩，打尾牙时做了一道茄汁大虾，随手记录后传到站内。菜谱默默无闻了很多年，前两个月开始突然被许多人跟做。后来才知道是《中餐厅》里黄晓明做了这道菜，而我这个食谱蹭上了热点。回看这个食谱，非常粗略，很多厨友提了许多问题，虽然大部分做了解答，但是新的厨友还是习惯再提问，沟通效率实在不高。这几年厨艺努力精进，写菜谱也越发力求细致而表达简洁。综合整理了用户的许多疑问后，重新写了这道食谱：1.对于原料有较为精确的表述2.风味上也进行了调整，试过的朋友几乎人人想舔盘。3.最重要的，当然是所有步骤补拍了详细的步骤图。希望大家喜欢这道菜。

用料  

1. 蒜头去皮后用刀背拍扁，然后切成碎末。小葱也切成葱末。待用。

   

2. 大虾用清水冲洗后，用厨房剪刀剪去头部长须。并用剪刀剪开背部的壳。然后如图，用牙签从背部剪开处挑去虾线。
   
   做这道菜，单重在30-40g之间的虾是不错的选择。太小没有口感，太大的虾对家里的灶头火力要求太高，一不小心就烧得柴。泰国或者越南的大只黑虎虾、厄瓜多尔白虾都是不错的选择。这次用的是山姆会员店的泰国产黑虎虾。

   

3. 去完虾线的大虾放入料理碗中，加入半茶匙盐。（盐一定要少放，海虾本来就有咸味。如果口淡的，情愿这个环节不放盐，之后觉得淡再撒。）

   

4. 撒入少许意大利综合香料、蒜末（一瓣）和料酒（2茶匙）。然后拌匀，腌渍10分钟。
   （意大利综合香料，就像撒胡椒粉那样，轻轻点三下。如果买不到这种复合调味料，用一些干的迷迭香百里香都可以。如果这两种也不到，那就不放。不用纠结。它只是用来增加一些复合的香气，对整道菜口味影响不那么大）

   

5. 锅中倒入约20ml橄榄油，中大火烧至8成热（刚刚要冒烟）。转中火，把腌渍好的虾全部倒入，煎至虾身变红、卷曲。这时候油情愿多不要少。太少油虾身容易老。
   橄榄油最好，没有的话用玉米油这些没有气味的油也是不错的。花生油和菜籽油不建议。

   

6. 虾起锅。锅里的油倒掉一半，同时用锅铲把油当中腌渍余下的蒜末等固体物质去除。
   转中小火，加入足量的番茄沙司。

   

7. 加入4茶匙绵白糖。

   

8. 下剩下的蒜末

   

9. 倒4茶匙白米醋。
   
   （6—9这几步调味料加入后，调匀然后尝味道，酸甜可用糖和醋再来调节。）

   

10. 酱汁调匀后加入大虾。翻炒约1分钟，让酱汁均匀裹满虾身，同等酱汁再收干一点，就能出锅了。
    这部分全程中小火就好了。新手建议小火。

    

11. 做好的虾用圆盘这样围着摆很好看，或者用长盘，依次排开摆也很好看。撒一点葱末和香料装饰，就好了。

    

12. 煎虾那一步做得好的话，虾壳薄脆，很容易就剥掉，而且虾肉Q弹。

    

13. 剥虾的时候，酱汁也会沾满虾肉。味道很不错。保证你手指都会舔干净的。