厨师长分享：“开水白菜”的传统做法，百菜不如白菜
猪肘子
约4000克黑脚土鸡
约3000克鸭子
约3500克金华火腿
约2000克猪外脊肉
800克白菜
1颗大葱
适量生姜
150克食用盐
适量
用料
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首先我们来准备原材料
准备猪肘子2个从中间切开备用（约4000克）
肘子切开之后才能够更好的焯水和煮制
最好选择前肘和后肘各1只 -
准备黑脚土鸡2只（约3000克）
去除内脏、淋巴、鸡油、爪子（趾甲）之后对半剁开备用
有条件的话可以选择一年以上的黑脚土鸡更佳
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准备鸭子2只处理干净之后对半剁开备用（约3500克）
同样选择老鸭汤会更香
鸡鸭焯水之前我们先把胸脯肉取下
取下的胸脯肉可以用作最后清汤的原料（扫汤）
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最后我们准备金华火腿1小根（约2000克）
将其剁成小块之后放入盆中
然后加入适量的热水将其清洗干净
这一步的目的是去除火腿中有异味的油渍（齁鼻的味道）
原料最好选择浙江金华火腿
肉质紧实干香且鲜美
唯一的缺点就是略咸和略柴
然后再浸泡40分钟去除多余的盐分
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下一步准备适量的大葱切成长段
准备生姜150克拍散备用
下一步开始原料初加工
首先我们将处理好的鸡鸭肘子下锅
锅中加入没过原材料的清水
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然后开大火将其焯水去除多余的血水
中途加入泡好的火腿块
大火烧开之后去撇去浮沫
焯好水之后将所有原材料捞出放入盆中
再加入适量的清水将原材料仔细清洗干净备用
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原料清洗干净之后下一步开始“煮开水”
首先我们准备50厘米直径节能锅一个
锅底放入蒸格防止肘子糊底
然后将所有原材料均匀的放入锅中
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再加入清水30公斤
最后加入切好的姜葱
开大火烧开之后转小火熬煮4个小时
同学们浓汤开大火
清汤开小火
所以我们必须将火力保持在微开的状态
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熬制1个小时之后将大葱捞出防止发酸
然后将漂浮的“黄油”撇出不用
锅中的“黄油”主要是从火腿中析出
然后继续熬煮剩余的3个小时
中途我们来准备扫汤的辅料
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首先我们将准备好的鸡鸭脯肉去除多余的肥油和筋膜
然后分开切成小条备用
再准备猪里脊肉800克切成小块备用
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然后将所有的扫汤原料分别的放入料理机中
再加入其四倍的清水搅打成肉蓉倒出备用
同学们扫汤的原料是搅得越细越好
这样在清汤的时候才能够将更多的杂质清除
让汤更加的清澈透明
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原汤熬制4个小时之后将所有的原材料捞出
同学们最好是用纱布过滤一遍去除所有的细渣
然后待原汤稍微冷却至60度
冷却的目的是方便下一步扫汤
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原汤冷却之后先加入处理好的鸭脯肉
然后转小火煮20分钟左右
在这个过程中鸭肉蓉受热膨胀
肉蓉熟透之后会吸收汤里面的杂质浮出水面
川菜餐饮行业中称之为清汤或者扫汤
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扫汤的原材料可以用鸡、鸭、鱼、猪肉
从肉的颜色深到浅开始扫汤
所以我们的排序分别是鸭脯肉、猪肉、鸡脯肉
同样每次都需要用纱布过滤肉蓉
经过3次以上的扫汤之后再将其全部过滤沉淀备用
下一步我们开始准备白菜
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准备白菜1颗去除外围的绿色部分
只取中间黄色菜叶或者白菜芯即可
首先我们在锅中加入适量的清水和食用盐
大火烧开之后加入黄色部分的白菜叶焯水至断生
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菜叶断生之后捞出放入冰水中冷却攥干水分
这一步的目的是去除白菜叶的异味并保持口感
攥干水分之后摆入盘中
加入沉淀好的“开水”（原汤）
然后封上保鲜膜放入蒸锅
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水开之后计算时间蒸5分钟
5分钟之后取出菜盘
夹出白菜重新摆入盘中
再次放入“开水”后放上1颗枸杞作为点缀即可上菜
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同学们注意
酒店出品会将白菜从中间切开
取下端煮熟之后用剪刀将叶子剪成荷花形状
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下面开始成品展示
普通摆盘方式
白菜叶直接摆盘淋“开水”
此做法简单直接
下一个为酒店摆盘方式
收芯的莲花冲入“开水”散开
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一道汤清味美的开水白菜就制作完成
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下面开始技术总结
第一
传统开水白菜的原材料是整鸡、整鸭、整肘子、金华火腿
全部放入锅中焯水后洗干净重新加水
开小火吊4至6小时
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第二
原汤“开水”不需要添加任何调味品
其中火腿调咸味
鸡鸭调鲜香味
肘子增香调浓稠
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第三
扫汤的原料最好用料理机打碎打细
传统刀剁比较慢
就算快刀剁最少也需要30分钟以上
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第四
白菜芯量少
也可以用娃娃菜代替
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第五
扫汤的原材料下锅有明确的顺序
只需要将原料颜色从深到浅下锅即可
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第六
下方为所有原料种类、比例、单价、实际损耗清单
