厨师长教你：“豆花水煮牛肉”做法，牛肉麻辣鲜香，豆花嫩滑入味

大家好，本期视频和大家分享一道四川特色菜“豆花牛肉”，这道菜的制作与“水煮”系列菜品非常相似，所以也会称为“豆花水煮牛肉”，喜欢麻辣川味的同学不要错过。其中牛肉的处理与腌制一定不要嫌麻烦，只有完全按照此步骤才能保证牛肉够嫩；辅料中的刀口辣椒面是制作“水煮”系列必备，一般在超市就可以购买，但现做的刀口辣椒面在香味辣味方面更为醇厚

用料  

1. 首先我们准备牛里脊400克，放入盆中加入适量的清水将牛肉清洗干净。

   

2. 牛肉清洗干净之后先切成2.5厘米左右的厚片，然后用刀背将牛肉横竖敲松散，这一步的目的是让牛肉的纤维放松，方便腌制以及改善口感。

   

3. 牛肉敲好之后切成3毫米左右的片备用，下一步开始准备腌制。

   

4. 盆中加入食用盐1勺（约2克），加入1勺生抽酱油
   加入半勺老抽，然后将牛肉搅拌均匀，搅拌至牛肉有明显的粘手即可。

   

5. 再加入适量的料酒拌匀吸收，料酒吸收之后加入半个鸡蛋清拌匀，蛋清拌匀之后加入适量的土豆淀粉拌匀，淀粉的量可以适当的加重一些，这样才能够将牛肉收得更紧更干。

   

6. 最后加入适量的食用油拌匀即可，加油拌匀的目的是使其下锅自动散开，不结成一团，牛肉腌好之后下一步开始准备辅料。

   

7. 准备豆花1碗将其划成小块备用，没有豆花的同学可以用内酯豆腐或者嫩豆腐代替。

   

8. 准备莴笋半根切成片备用
   ，没有莴笋也可以用凤尾或者麦菜代替，准备适量的海鲜菇把根部撕开备用，准备适量的黄豆芽备用，最后准备芹菜几根切成小段备用，配菜可以根据个人喜好充分发挥，下一步开始准备料头。

   

9. 准备等量的生姜，大蒜，泡椒，将其拍散之后剁碎备用，准备红油豆瓣酱1勺半放入碗中备用。

   

10. 准备适量的牛油火锅底料切散备用，同学们切记，牛油火锅底料的量可以适当的大于豆瓣酱，这样搭配才能做到麻.辣.咸.鲜.香。

    

11. 最后开始准备撒料，准备适量的青花椒面备用，准备适量的刀口辣椒面，再准备炒香的熟芝麻。

    

12. 最后准备适量的大蒜将其剁成蒜末备用，这里需要注意，撒料的蒜蓉必须和切生肉的菜板分开操作，否则生蒜很容易交叉污染，下一步开始制作。

    

13. 首先我们在锅中加入适量的清水烧开，中途加入食用盐1勺，水烧开之后将准备好的蔬菜下锅焯水煮熟。

    

14. 蔬菜下锅之后加入少许的食用油一起煮，这样有利于绿色的蔬菜不变色发黄，将其煮熟断生之后倒出沥干水分，然后再装入盘中垫底。

    

15. 然后我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油  ，油温6成热之后加入剁好的姜蒜泡椒末爆香，料头爆香之后加入准备好的豆瓣酱和底料下锅。

    

16. 酱料下锅之后转小火将其炒化，同学们注意，火锅底料的耐热度不高，切记不能炒糊。

    

17. 酱料炒香之后加入适量的刀口辣椒面，翻炒几秒钟之后加入适量的清水开大火烧开，中途我们加入豆花碗中的甜汤增加清香味，没有的同学也可以不加。

    

18. 酱料炒香之后加入适量的刀口辣椒面，翻炒几秒钟之后加入适量的清水开大火烧开，中途我们加入豆花碗中的甜汤增加清香味，没有的同学也可以不加。

    

19. 汤汁收浓之后再依次下入腌制好的牛肉和处理好的豆花，同学们切记，汤汁收浓可以让牛肉煮得更滑更嫩，也能保证在成菜之后牛肉和豆花可以挂汤汁，使其更有味道。

    

20. 原料下完之后转微小火煮3分钟，这一步的目的是让牛肉在微开的状态下成熟，也能够让豆花更加地入味，中途需要用炒勺往前轻轻地推动防止糊锅。

    

21. 3分钟之后将豆花牛肉倒入盆中，然后均匀地撒上蒜末、刀口辣椒面、熟芝麻
    ，撒料完成之后下一步开始泼油。

    

22. 锅中加入适量的植物油烧至7成热，然后将热油均匀地泼在牛肉上面，泼完油之后再撒上适量的青花椒面，最后在边上撒上适量的葱花，以及在中间撒上适量的香菜即可上菜。

    

23. 一道麻辣味厚重的豆花牛肉就制作完成。

    

24. 技术总结：
    第一，任何部位的牛肉都可以采用，较老的部位可以锤重一些，将纤维敲散再腌制。

    

25. 第二，豆花或者豆腐的出水率较高，且吸收盐的量比较大，所以牛肉在腌制和后期调味的时候，尽量咸味略重一些。

    

26. 第三，最后的撒料必须先将大蒜、辣椒面和芝麻用油泼，然后再撒上花椒面、葱花和香菜即可。        
    豆花牛肉的技术总结完毕。