黑蒜子牛肉粒-津门秘方-家庭制作详细版

这道菜在天津已经成了一个传说了，各种故事和来源都有。现在几乎每一个大型天津饭馆也都有这道菜，价格也不便宜。本次做法是我试了几次后，可以在家中完美呈现的做法。肉质外皮焦香带甜，内里滑嫩弹牙，绝对的鲜香。

用料  

1. 首先准备两块牛肉，正经做法选用的是牛里脊。
   我图中选用的是两块普通的牛排。
   不差钱的朋友们如果选择菲力牛排，口感会更好。
   把牛肉切成大粒，大小其实很看大家的喜好，只要注意不能切的太小最好。
   我给个一般的标准吧：每块为标准3-4cm的正方体

   

2. 腌制牛肉，以下注意步骤：
   1、在肉中放入小苏打，拿手抓拌，抓拌几下就好，你会感到肉越来越粘。
   2、在肉中放入料酒、蚝油和黑胡椒碎，继续抓拌，抓到肉中没有什么水分就可以。
   3、加入淀粉和面粉，继续抓拌，会变得比较粘稠（如图）
   封上保鲜膜，腌制二十分钟。

   

3. 利用腌制牛肉的时间，我们可以剥蒜。
   蒜剥好后记得切去两头，这样才能称为“蒜子”。
   同时记得另外拍几瓣蒜剁成碎，最后要用。

   

4. 锅中热油，请有点耐心，一定要把油烧到足够热。
   油不热炸出来的蒜瓣会非常干瘪。

   

5. 先炸蒜子，倒入以后轻轻搅拌。

   

6. 炸至金黄出香。

   

7. 蒜子炸好的大致样子。

   

8. 捞出蒜子后，牛肉下入高温油锅，炸牛肉。
   炸牛肉是一定要记住：我们只是炸第一遍，还回复炸，所以不要炸太长时间。
   刚下入的时候不要着急分粒，等牛肉稍微定型后拿筷子轻轻挑开。
   图中是第一遍炸过后的状态。
   时间要短，表面要金黄。

   

9. 牛肉捞出后过不了几分钟你会发现会开始渗血水。这证明炸的状态很好，牛肉中间还是嫩的。
   这时候把油温升高，牛肉放进油锅中进行复炸（第二遍），观察油锅中的气泡，气泡稍稍变小后就可捞出，时间不建议太长（根据个人口感喜好）。

   

10. 把油倒出，刷锅。
    点火烧至锅中无水后
    加入黄油
    加入蒜瓣
    加入黑胡椒碎
    加入以上调料后，用铲子在锅中摁压这些调料，直至出香气。
    
    加入蚝油、老抽、料酒、白糖、白胡椒粉。
    开始耐心炒制底料，直至变得柔滑、粘稠。

    

11. 加入炸好的牛肉粒和蒜子，翻炒上色。
    

    

12. 每个牛肉粒都沾上底料后就可出锅了。
    
    菜色明亮，肉质鲜香。