超详细视频教程-香橙巧克力双色欧包

简介： 被学员催更的香橙巧克力双色欧包。很多友友们都说做加了可可粉的面团很难操作，面筋很紧很难松弛，充气阻力大，我尝试了用油脂乳化和减盐的方式，最终发现用可可粉：热水1:3浸泡Plus减盐的方法可以让面筋有效松弛。因为盐的作用之一就是收紧面筋，所以如果可可粉的加入起到了类同作用，那么减少盐的比列就可以弱化和平衡可可粉对面团的作用。前言到此结束，上配方（注意我用的是新疆腰站子有机面粉，如用美粉高筋请自行加水。另外因为正值冬季，气温低发酵速度偏慢，因此配方里鲁邦种的添加量为30%。如果在热带可以自己调整到20%。

用料  

1. all in 水合（环境温度/面温22度）45-60分钟左右捞面一次（加速水合，并让面团融合很均匀）继续水合30-45分钟左右（两个颜色面团分开操作）
   ⚠️备注：用刮板混合容易出现面疙瘩，建议混合的时间用手捞均匀或用厨师机混合。

   

2. 做一次拉伸折叠（SF），26度静置45分钟

   

3. 做一次卷折（CF），26度静置60分钟

4. 做卷子混合双色面团（lamination），26度静置60分钟

5. 再做一次卷折（CF），26度静置100分钟

6. 整形入篮，3-5度冷藏二发，8-12小时

7. 烘烤，家庭烤箱最高温度带蒸汽（蒸汽制造方法请看我单独的笔记）烤10-15分钟，定型后撤出蒸汽，继续烘烤至上色满意。