50%全麦欧包丨鲁邦种·无油无糖

简介：        🥠这款欧包，在面团中使用高比例全麦粉达50%，更多膳食纤维更强饱腹感如果你也养了鲁邦种如果你也喜欢无糖无油的全麦面包如果你在健身减脂那么这款不容错过🥠出品量：面团约740g🥠发酵篮：长25cm，宽14cm，高8cm（这个篮子适用于粉量300-350g的欧包）🥛没养鲁邦种的，用🥛波兰种等量替换，主面团也不用额外增加干酵母，其余步骤全一样🥛波兰种：面粉35g，水35g，低糖酵母（做包子馒头那种）0.35g，混合均匀后室温密封静置，3-4倍高使用（也可以提前一晚准备，混合均匀室温1小时后，转冰箱冷藏，第二天3-4倍高使用）

用料  

1. 175g全麦粉（我用的鲍勃全麦粉）
   +175g高筋粉（我用的河套牌面包粉）
   +315g水（自来水过滤好的）
   
   混合均匀无干粉，用个浴帽罩起来，冰箱冷藏2h（全麦粉吸水率高，就是这么多水，而且全麦要多浸泡些时间）

   

2. 这是冷藏浸泡2h的面团，已经初步形成面筋，可以拉出边缘锯齿的厚膜，但很容易拉破，韧性不足

   

3. 取出提前喂养好的酵种，至少长高到原来的3倍（我这是野性T65喂养的，全麦的2倍以上就可以用）

   

4. 活力满满的酵种

   

5. 冷藏水合好的面团，加入70克鲁邦种，开始打面

   

6. 先慢速把酵种和面团混合均匀

   

7. 再开中高速，面团较光滑时加入7克盐，继续打面，还是低速混合均匀转中高速

   

8. 最后到面团脱离缸壁，可以拉出薄而不易破的膜，略厚就行，边缘微锯齿，全麦含量高，不用打到薄膜，容易断筋

   

9. 出缸测温，面团温度22-24℃之间，面团转移到发酵盒内，密封，开始一发

   

10. 鲁邦种发酵时间长，室温26℃，一发我用了6-7小时（看状态不看时间），中间需要折叠，强化面筋，交换内外温度和氧气，帮助发酵。面团呈现出图上这是瘫软一大片的时候就是需要折叠了，不摊不要折

    

11. 这是折叠好的面团，重新变得紧致而立体

    

12. 折叠方法如图

    

13. 换个方向也要折叠

    

14. 底部这种状态就可以结束一发，对面团整 形了

    

15. 整 形，取出面团，如图

    

16. 卷起，如图

    

17. 捏紧两头，入篮，缝合接口，如图

    

18. 整好后，密封，放冰箱冷藏，我的冰箱约4℃，冷藏二发18小时

    

19. 可以篮子里厚厚撒粉，这样可以印出篮子一条一条的纹理，也蛮好看

    

20. 觉得浪费粉的，可以罩布套（棉布也行）

    

21. 罩个浴帽，我都这样密封，出差酒店用不掉顺回来的浴帽这不就用上了～

    

22. 冷藏二发18小时后的面团，涨幅约10-20%，就是能看出来略微长大了，但不会涨很多

    

23. 倒扣在油布/油纸上，割包

    

24. 斜刀入，注意割包入刀的角度和深度，面团状态好（倒扣出来不摊）可以深割，反之浅割

    

25. 烤箱+石板提前40分钟到1小时预热
    🌡️温度：↑↓230℃

    

26. 🌡️温度：↑↓230℃，⏰时间：35-38min
    入炉喷蒸汽5秒，2分钟后再5秒
    
    

27. 烤好马上出炉

    

28. 篮子的花纹就很好看呢

    

29. 完全晾凉后（约1-2小时），切片，就可以开吃啦～

    

30. 50%全麦欧包的组织和气孔