美味营养的大列巴

简介： “列巴”在俄语中是面包的意思，大列巴就是指俄罗斯人制作的大面包。这种大面包类似于欧式面包，重量达5斤以上，基本上一个面包能让全家人越过温饱线，实现阶级跨越。制作大列巴的技术，最早由俄罗斯商人伊万·雅阔洛维奇·秋林传入哈尔滨，后来慢慢发展成为当地的特色美食。与此同时，新疆本地人也从俄国人那里学到列巴的制作方法，并且进行了改良。与俄罗斯大列巴不同的是，新疆大列巴的用料丰富，加入富有当地特色的核桃仁与葡萄干，干果比例高达30%以上，是名副其实的果仁大列巴。我们现在看到国内市场上售卖的大列巴基本上都是新疆大列巴，原因在于传统俄罗斯大列巴的口感偏向于硬质欧包，并不被大部分国人所能接受。新疆大列巴则加入大量的乳制品与果干，无论是味道还是口感都更讨人喜欢，所以本篇教程就以新疆大列巴为主角。传统大列巴会用到啤酒花来作为发酵种，但是这种做法对于家庭制作来说过于麻烦。将啤酒当作液体原料加入面团是更方便的做法，这样也能带入啤酒的风味。经过高温烘烤，大部分的酒精成分会挥发掉，所以无需担心吃面包后被查酒驾。不过，我不打算在这款配方中加入啤酒，因为我想让这款面包显得更加老少皆宜。加入黑麦粉的做法也颇具新疆当地特色，我们都知道新疆盛产黑麦，这种谷物比小麦的香味更加浓郁，营养成分也很全面。只是黑麦粉不含生成面筋的蛋白质，但也正因为会降低面筋，所以它能使面包的组织扎实一些，咬断性也比较好。实际上，新疆大列巴看起来更像甜面包，所以制作方法与甜面包是大同小异的。稍有不同的是，大列巴面团的含水量更低一些，这样有两个方面的好处：一是面团容易整形操作；二是面包不会过度膨胀，形成独特的密实组织。顺便说一句，这种干燥面团用手揉比较费劲，用厨师机或者压面机相对来说轻松一些。制作这款大列巴的关键在于不要过度发酵，不管是一次发酵还是最后发酵，并且要对面团充分排气，用擀面杖充分擀压后就能达到这个效果。经过烘烤后的面包成品重量在410克左右，这已经是传统大列巴十分之一的重量了，但依然能满足一家三口的早餐需求，毕竟大列巴的饱腹感太强了。

用料  

1. 【环境】室温31度，湿度67%
   【耗时】约3个小时
   【份量】2个410克面包，4-8人食用
   【揉面】低速2分，中速7分，加黄油，低速4分，中速2分
   【发酵】一发60分钟，松弛20分钟，二发30分钟
   【烘烤】烤箱下层，上火150度下火170度，时长25分钟
   【保存】常温密封保存3天，冷冻保存1个月

   

2. 夏天揉面可以在厨师机搅拌桶上缠绕冰袋，并且用冷藏的液体，这样可以有效控制面团温度。

   

3. 在搅拌桶中加入除黄油外的干性材料，稍微混合均匀，然后加入冷藏的牛奶与全蛋液。加入适量的黑麦粉能使面包的麦香味更浓郁，如果没有也可以换成等量的高筋面粉。大列巴的面团是比较硬的，所以要控制好液体量。

   

4. 用厨师机低速（3档）搅拌2分钟，使原料混合成团。转为中速（4档）搅拌7分钟，使面团变得略微光滑。

   

5. 切出一小块面团，如果能拉出较厚的膜，破裂口有一定的锯齿，则面团为八成筋度左右。因为这个面团比较干，所以拉出的膜不够薄也没有关系。

   

6. 加入室温软化的黄油，用低速（3档）搅拌4分钟，使黄油融入面团中。转为中速（5档）搅拌2分钟，使面团变得比较光滑。

   

7. 切出一小块面团，如果能拉出较薄的膜，破裂口有少量的锯齿，则面团为九成筋度左右，揉面完成。

   

8. 测量面团温度为27度，合适的面温为26-28度。

   

9. 将面团揉圆，放入抹了少量植物油的发酵盆中，盖上保鲜膜放在室温下发酵。

   

10. 发酵期间我们来处理馅料。烤箱充分预热后，用170度烘烤核桃仁8分钟左右，这样能让核桃仁的香味更突出，冷却后切成花生米大小的颗粒。

    

11. 葡萄干用它10%重量的朗姆酒浸泡1小时（也可以隔夜浸泡），期间翻拌几次，这样做也是为了让葡萄干更有风味。使用前捞出葡萄干，用厨房纸擦干表面，然后与核桃碎混合均匀。

    

12. 面团发酵至2倍大左右即可，当前环境下我大约用了60分钟。大列巴面团无需发酵太久，否则做出的面包组织不够细密。

    

13. 将面团取出，用刮板将面团平均分成两份，每份约300克。

    

14. 适当折叠面团排气，然后稍微揉圆，盖上保鲜膜松弛20分钟。

    

15. 将面团擀压成30cm*20cm的长方形，翻转光滑面朝下，压薄底边。

    

16. 均匀铺上核桃与葡萄干，底边留出2cm空白方便收口。如果你觉得这个面团份量太大，也可以按照自己想要的重量去分割，并且擀压成合适的长方形，馅料用量则根据面团大小灵活调整。

    

17. 用双手将面团卷起，捏紧底部收口。

    

18. 再适当搓长一些，最后收口朝下放入烤盘。

    

19. 送入发酵箱进行二次发酵，设置温度为35度，湿度为85%。你也可以用烤箱发酵，放入一碗热水提供湿度，要避免温度超过40度。

    

20. 在面团发酵快要完成时，用180度预热烤箱。大列巴面团只要发酵至体积变为1.5倍左右就好，我大约用了30分钟。过度发酵会使气孔变得粗糙，失去应有的扎实口感。

    

21. 用刷子在面团表面刷上一层全蛋液，不要刷太多以免流到底部烤焦。

    

22. 接着用锋利的刀片在面团表面划开3刀，划线与面包中线呈30度夹角，割口深度以刚好露出馅料为宜。

    

23. 送入烤箱下层。

    

24. 调整上火150度，下火170度，时长为25分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

    

25. 烘烤时间到后面包上色明显，移出烤箱。

    

26. 在桌面上敲震一下，然后移到晾网上冷却，完全冷却后才可以包装或者切片。

    

27. 将大列巴切开，能看到比较密实的组织，还有一层层的核桃与葡萄干，真是越嚼越香。切成片状搭配牛奶一起食用，就是元气满满的早餐。

    

28. 最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。