【有奖跟做】70%全麦吐司🍞（烫种➕波兰种）
全麦粉（王后柔风）
100克100°C沸水
160克全麦粉（王后柔风）
100克水
100克鲜酵母（或高糖干酵母1克）
3克全麦粉（王后柔风）
150克全蛋液
110克水
70克细砂糖
30克高筋面粉（先锋）
150克水
0-10克鲜酵母（或高糖干酵母4克）
12克盐
5克黄油
30克
用料
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全麦面粉用这款，王后的新品，柔风全麦粉。
这款全麦粉含高蛋白高膳食纤维，无添加，口感远好于市面大部分全麦粉做的成品面包。
而且这款柔风全麦面粉可以直接当高筋粉使用，做100%全麦面包。
我们先用它试验70%的全麦吐司。 -
每100克蛋白质含量14.3克
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视频参考，细全麦粉，粉质很细腻
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烫种：
100全麦粉，冲入160克刚烧的沸水，刮刀搅拌至无干粉。
不要下手！不要用不耐高温的玻璃杯，容易烫碎，我是后转移的。
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波兰种：
食材全部放一起，搅拌均匀无干粉即可。
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水合浸泡全麦：
食材全部放一起，搅拌均匀无干粉即可。
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全部提前一天做好，保鲜膜密封严实。
室温发酵30分钟后，转冰箱5-7度冷藏发酵12小时以上，24小时以内。
（特指波兰种）
其他的也一起放入冰箱冷藏即可，用时再拿出来。
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转天的状态，波兰种已经发到2-3倍了。可以用了。
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厨师机桶加入以上三种食材，烫种，波兰种，水合过的全麦。
再加入主面团里除去盐🧂和黄油🧈的其他食材。
主面团我没有加水，大家根据状态判断后期是否需要加水。
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厨师机乔立7600，定时6分钟。
直接开2档打20秒，3档20秒，4档20秒。共1分便成团。
最后转5档，打5分。
此时面团抱团，表面光滑，有一定筋度了，可拉出破洞锯齿的厚膜。
暂停⏸️加入黄油🧈和盐🧂。
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定时3分钟。
直接2档打面40秒，转3档20秒，转4档20秒，共1分20秒，黄油全部吸收。
最后转5档，1分40秒，结束。
打出手套膜，8.9成筋就好，破洞可以有锯齿，不要太薄，全麦支撑不住
⚠️⚠️重复一遍：加黄油前打6分，加黄油后打3分。共9分。
乔立7600，海氏m6，佳麦，可以直接抄作业。其他机器型号根据自身情况，调整细节即可。
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出缸收圆，温度控制在26度以内。
放入发酵箱，温度26，湿度70%，进行一发。
60分左右。
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面团含水量大，发一半会软踏踏变瘫，所以发酵期间折叠一次。强化一下面筋。
手蘸水操作，防粘。像叠被子一样，上半部分1/3向内折叠，下半部分1/3向内折叠。
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盘子转90度横过来，左右的1/3也分别向内折叠。
折叠后放入发酵箱，同样的温湿度继续发酵。
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继续发酵至1.5-2倍大，手蘸干粉，戳洞缓慢回缩，发酵完成✅
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压了一下面团侧面，出来一个好好玩的泡泡，不易破，说明面筋很结实，可以很好的包裹气体。
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发酵好的面团用刮刀转移到案板上，不要破坏面团表面，光滑面始终朝上。
表面撒干粉防粘，分割成6等份，每份170克左右。
拍一拍表面，排气，收圆。
再次放入发酵箱，温度26，松弛20-30分钟。
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松弛后的面团表面撒点干粉防粘，拍拍扁。
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擀开擀长，20cm。
不要擀太长，别把面团擀死。
这是高含量全麦，整形比其他白吐司矫情一丢丢。全程温柔操作。见好就收。
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翻面
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左右1/3分别向内折叠
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翻面，擀开擀长，30-33cm
同样，不要擀太长，不要反复擀死。
温柔操作，见好就收。
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翻面，底部压薄。
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从上至下卷起，松紧合适。2.5圈。
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方向一致，摆入吐司盒。
低糖配方，用低糖盒子更好，我用了金波模具。
我是想要波纹效果。让全麦看起来不那么粗糙。
而我没有低糖黑波纹吐司盒。
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放入发酵箱，温度32度，湿度80%，进行第二次发酵
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发酵至8-9分满，喜欢圆角8分，喜欢直角9分。
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如图，我本来是想要圆角的，一不小心发过了一点，哈哈哈
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盖上盖子，放入预热好的烤箱
高比克C60M，不易上色的金波吐司盒，上火180，下火230，烤40分。
低糖吐司盒，上火150，下火200，烤30分。
家用烤箱，金波盒子，参考上下火180度，35-40分。低糖盒子25-30分。
具体温度和时间根据自家烤箱情况调整，和平时烘烤低糖吐司🍞习惯一样即可。
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出炉立刻震两下模具，震出热气，立刻脱模，放到冷却网上冷却。
测温的话，吐司🍞中心温度94以上，就熟了。
倒扣和正放都行。类似于我图片中的密网可倒扣，稀疏的冷却网别倒扣，压的都是印不好看。
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出炉放到手温后476克，入模具前510克
（510-476）÷510×100%=6%，烧减率6%，吐司10%以内都可以。
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⚠️一款适合减脂控糖的姐妹们吃的全麦吐司，70%全麦含量比较高。
⚠️吃起来不难吃，但也不会形容为超级好吃，柔软度很好，细全麦也不喇嗓子，不会特别粗糙。
⚠️成品吐司咀嚼能感觉到全麦的存在，细腻度和白吐司，还有全麦含量低的吐司不能比。
⚠️和大部分全麦粉比，我个人感觉这款全麦面粉，口感是完胜的。可操作性也强。
⚠️喜欢吃白面包，甜面包，不爱全麦的姐妹们慎做。
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(☆_☆)
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⚠️视频参考柔软度，70%全麦这个柔软度，真的很完美。
⚠️使用烫种和波兰种，浸泡了全麦。
最大程度地软化麦麸，使面包口感更细腻，柔软，不喇嗓子。
锁水保水效果更好，老化更慢。
⚠️但低糖低油高含量全麦吐司，会比正常油糖量白吐司老化快一些，保存方法要得当，下面有讲👇
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(*☻-☻*)
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(●°u°●) 」
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切片
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保存方法：
⚠️切片，装袋密封，室温保存3天，或者冷冻保存1个月。
⚠️同样的保存条件，低糖低油全麦吐司，会比正常油糖量白吐司老化快一些，转天吃的室温存放。
剩下的建议直接冷冻保存。
⚠️片状解冻很快的，室温解冻后直接吃，或者微波炉中火，叮20-30秒，超级柔软。
⚠️空气炸锅/烤箱，180度复烤3分左右，复软。
⚠️多士炉加热3分，脆脆的口感。
⚠️平底锅中小火烘2分，复软。
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下腰
