英式脆皮吐司

简介： 又是一款低成分面团。这款吐司低油低糖，与日式吐司的松软口感和丰富味道不同，脆皮吐司内心柔软Q弹，更突出的是食材的原始香气和发酵的味道。做主食面包、三明治都可。制作之前的要点提示：①、使用配料表中的面粉，按照70%的水量来打面是操作性相对比较好的，不会过干或者过湿。当日操作环境温度21°、湿度47%，使用冷冻过夜的鹰牌面包粉＋冷冻1小时左右有少许冰渣的水打面，t55面粉为常温。②、干酵母用量为鲜酵母的1/3，如果使用干酵母请选择低糖干酵母。 ③、请严格控制面团温度，出缸温度26度内。 ④、面团最终发酵完成之前要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。

用料  

1. 后油法打面
   面团材料中“黄油”之外的所有食材称重，放入m6厨师机搅拌缸；
   低速1档搅拌1分钟左右，搅拌至无干粉后提速到5或者6档打面。
   这个面团水量不算大，面团会比平时的日式吐司干一点，注意控温；
   随着搅拌面筋逐渐形成，可以拉开大片、相对厚一点的膜

   

2. 加入软化的黄油，3档大概1-2分钟将黄油揉进去。

   

3. 黄油融入面团后转6档，继续打面至扩展阶段；能拉出相对透明、具有很好延展性的膜。

   

4. 出缸面温在26度内，取出面团整理放入容器。

   

5. 放入发酵箱，设置温度28°，湿度75%左右，进行基础发酵。
   基础发酵60分钟左右，面团发酵至大约2.5倍；

   

6. 取出面团翻面
   将发酵好的面团取出，手上用干粉防粘，分别从面团的上下左右内折，

   

7. 叠被子一样

   

8. 最后翻面整理如图，

   

9. 放入盒子28度继续发酵30分钟。

   

10. 发酵后

    

11. 取出面团，等分成两份

    

12. 折叠收紧，整理成圆形，放入发酵箱，温度28°、湿度75-80%醒发20分钟。

    

13. 取一个松弛好的面团向上向下轻轻拉伸整理，轻拍出大气泡

    

14. 翻面，自上而下卷起，压紧收口

    

15. 收口在下，整理两端，

    

16. 放入低糖吐司盒，放在温度32度左右湿度80%的环境下发酵，

    

17. 距离发酵结束大概20分钟的时候，开启烤箱预热，预热到位后按蒸汽键预热蒸汽。
    发酵至接近9分满

    

18. 放入提前预热好的海氏sp50平炉烤箱，吐司盒放在sn1314烤盘上，6秒蒸汽，上火190下火240度烘烤28分钟。

    

19. 出炉震模，脱模；
    刚出炉有点呆呆的~

    

20. 冷却过程中会听到噼里啪啦的声音，逐渐形成裂纹

    

21. 成型过程没有过多的排气步骤，切面会呈现大小不同的气孔