烫种鲜奶吐司

简介： 奶香分明、微咸口的一款吐司。水量偏大，请大家提前看好配料表液体量，可预留后加；建议一定要烘烤充分，可以充分的凸显出香气。面团加入烫种，可以帮助面团锁住水分、延缓面包的老化，让面包口感湿润，口感更加Q软。这款吐司擀卷程度较轻，成型方便，厚切做三明治是很好的选择。制作之前的要点提示：①、请在称量材料的时候预留液体后期调整，根据自己的面粉和环境湿度灵活掌握水量。②、干酵母用量为鲜酵母的1/3，如果使用干酵母请选择耐高糖干酵母。 ③、请严格控制面团温度，出缸温度26度左右。 ④、面团最终发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。

用料  

1. 制作烫种（建议在制作面包前、提前1天准备）
   
   高筋粉500克
   盐4克
   95度热水500克
   
   高筋粉＋盐放入厨师机桶，厨师机安装搅拌桨，开启3档左右搅拌，500克95度左右热水缓缓加入厨师机，搅拌均匀。

   

2. 制作量小的话会不太容易操作，水温会降的比较快，而水温会非常影响烫种状态，水温度过低的话烫种吸水量会比较小，做出的烫种会非常湿粘。
   所以我一般大量用厨师机的搅拌桨或者一体机制作，搅拌成团后冷却后放冰箱冷藏备用。
   此次食谱用量不大，大家可以减量制作，但请注意水温一定要达到要求。

   

3. 后油法打面
   面团材料中“黄油”之外的所有食材称重，放入m6厨师机搅拌缸；
   低速1档搅拌1分钟左右，搅拌至无干粉后提速到6档打面。
   面粉吸水需要时间，搅拌初期状态会比较湿粘，耐心继续搅拌即可；
   
   大概6-8分钟左右的时候随着搅拌面筋逐渐形成，可以拉开大片、相对厚一点的膜

   

4. 缸边上如果有粘到面团可以用软刮板刮下去，加入软化的黄油；

   

5. 3档大概1-2分钟将黄油揉进去之后，转5-6档继续揉至能拉出透明薄膜、具有很好延展性的阶段。

   

6. 取出面团整理放入容器，面温在26度左右。
   放在温度28°、湿度75%环境中进行60分钟基础发酵。

   

7. 发酵至2.5倍左右。

   

8. 取出面团。等分为6份，约170克/个面团；

   

9. 滚圆后放入发酵箱，温度28°、湿度75-80%醒发20分钟。

   

10. 取一个松弛好的面团，手掌轻轻拍扁排气

    

11. 翻面，两边对折如图

    

12. 用擀面杖分别向上、向下擀开

    

13. 自上而下卷起

    

14. 依次做好，三个一组放入吐司盒。

    

15. 放入发酵箱，温度32度左右湿度80%左右，发酵至9分满左右，
    提醒：s75烤箱记得提前10-15分钟预热。

    

16. 放入预热好的s75烤箱，上火160下火230度烘烤27分钟；

    

17. 出炉，震模脱模冷却后切件。