一份恰巴塔面包制作笔记

简介： 高含水量的一款面包，无糖少油，非常适口，轻盈好食。非专业版本，操作过程对于我们的家用设备来说相对友好。制作之前的要点提示：①、水量很大，操作之前请仔细看配料表。②、低糖干酵母用量为鲜酵母的1/3。 ③、请严格控制面团温度。 ④、烤箱要计算好时间提前预热，我用sp50烤箱，预热20分钟左右即可，如果用高比克c60或者c60m，底部有石板，大概需要提前40分钟以上预热；其他烤箱请根据时间需要提前预热；烤箱带蒸汽功能的话也要记得提前预热蒸汽。⑤、烤箱如果没有蒸汽、温度也不够高的话，可以提前60分钟以上在烤箱内放入石板预热，下层放派石，面胚入炉后派石加水制造蒸汽；记得注意安全，不要烫到啦~

用料  

1. 前准备波兰种
   
   
   制作面包的前一天准备波兰种：
   
   水+酵母，搅拌均匀后加入粉，搅拌均匀。
   
   请注意不要用冰的水，建议搅拌后面团温度26度左右。

   

2. 室温发酵3-4小时，转入冰箱冷藏继续发酵12小时备用。

   

3. 400克t55粉＋300克水，搅拌至无干粉状态，放入冰箱冷藏水合30-60分钟。
   
   备注：有t65的话请用t65，我的65一时没找到。

   

4. 水合结束后加入波兰种，

   

5. 加入盐和酵母

   

6. 厨师机中低速（m6我用4档），搅拌至材料均匀；
   
   分3次加入后加水，每一次都要搅拌均匀完全被面团吸收后再加入下一次，厨师机用中低速。

   

7. 后加水加完之后接着加入橄榄油，分2-3次加入，
   
   依然是每一次都要中低速搅拌均匀、完全被面团吸收后再加入下一次；

   

8. 橄榄油加完，完全被面团吸收后，转高速搅拌1-2分钟，面团可以拉出有韧性的薄膜即可

   

9. 面团折叠整理收圆，放入涂抹过橄榄油的发酵盒；
   
   面温控制在22-24度

   

10. 盖盖子在24度左右环境下发酵60分钟，如图状态

    

11. 翻面，继续发酵60分钟。

    

12. 发酵完成后，面团明显气体充盈，盒子端起来面团会duangduang晃动

    

13. 表面撒高粉防粘，将面团小心倒出来。
    
    记得接触操作台的这面是正面哦~

    

14. 倒出来的面团再次撒高粉，轻轻整理面团成长方形，注意不要过度拉扯。
    
    如果要保持外形尺寸统一，可以修一下边边，用刮板切掉，然后用尺子量一下尺寸等分切成六份。
    
    我这里没有修型哈，估量着切的，所以有大有小。

    

15. 用刮板将面团正面朝上转移到发酵布上，排排好。
    
    表面盖发酵布，24度左右发酵20-30分钟

    

16. 发酵好之后将面团转移到油布上

    

17. 连油布一起用烤箱带的网架，滑进预热好的sp50烤箱，喷蒸汽3-5秒，上250度下220度烘烤20分钟左右。

    

18. 上色到自己喜欢的程度，拽住油布滑到网架上出炉

    

19. 可以分切成适合自己食用的大小，密封包好冷冻保存；
    吃的时候解冻--喷水--复烤，做三明治。