小山进蛋糕卷

简介： 一定要磕的蛋糕卷，没有卡仕达酱的小山进会缺少层次感，卡仕达酱可以提前做，觉得量多可以减半，如果你的奶锅够小的话；低筋面粉一定要选择日本的低筋粉，和国产面粉还是有差别的，日本的粉更加轻盈，特别适合海绵蛋糕，会使成品口感细腻。

用料  

1. 先做卡仕达酱，蛋黄➕细砂糖搅匀，过筛低粉和玉米淀粉，搅拌均匀。也可以全部使用低筋面粉或者玉米淀粉，每个粉类的吸水性不同，成品的浓稠程度不同。

   

2. 香草荚半根剖开，刮出香草籽加入牛奶中，壳一同加入，中火加热至边缘微沸，大约70-80℃，少量多次加入步骤1中，要不停搅拌，以免烫熟蛋黄。            全部融合后，过筛两次，再重新倒回奶锅中，继续小火煮，注意要不停搅拌。

   

3. 当液体慢慢凝固，会产生疙瘩颗粒，不要停，继续搅拌至面糊顺滑，关火。

   

4. 倒入盘中，表面贴保鲜膜，放入冰箱冷藏。
   冷却后会呈果冻状，再次使用时，用电动打蛋器打至顺滑即可。

   

5. 蛋糕体部分材料先准备好，低筋面粉提前过筛两次，分好鸡蛋后，蛋清放入冷冻室备用。制作过程一鼓作气，不要拖沓。

   

6. 先加热蜂蜜，约40度。蛋黄中加入细砂糖和蜂蜜打发，直到体积变大，颜色变白，滴落会有痕迹，低速整理蛋黄糊，保持气泡一致。

   

7. 打发蛋清是预热烤箱，上下火145℃
   中高速打发蛋清，可以一次加糖，也可分次加入。

   

8. 打发至蛋白底座有硬度，拉出的长勾有软度即可。

   

9. 此时，加热黄油与牛奶，大约70-80℃。这步也可提前做，一直锅里放保温，以免手忙脚乱。

   

10. 取一半量的蛋白霜，加入蛋黄糊中翻拌均匀。

    

11. 分两次加入提前过筛的低筋面粉，翻拌均匀。

    

12. 再倒入剩余蛋白霜中翻拌均匀后——再淋入黄油与牛奶的混合物，注意用刮刀遮挡，不要直接倒入，充分翻拌均匀。

    

13. 倒入烤盘，整理平整。

    

14. 烤箱中层上下火145℃，烘烤23分钟，最后3分钟开热风模式。
    烘烤过程中，可以准备夹馅，140克淡奶油➕糖粉和炼乳，打发至硬性备用；卡仕达酱打发至顺滑装裱花袋。
    板栗没有也可不加，我买的现成板栗仁，还是很方便的。

    

15. 出炉立即脱模凉凉。

    

16. 微温时抹奶油，两端奶油相对薄一些，放入夹馅材料。

    

17. 卷好，固定，冰箱冷藏。

    

18. 定型后切块。

    

19. 口感绵软，湿润，不干，不粗糙，清甜不齁腻。