看完N个真大神的课，我悟了蛋糕卷的关键，是温度啊！

简介： 我知道很多人都能把蛋糕卷做成功但是有没有小伙伴和我一样，一直不太行的？网上很多教程根本没有讲到重点呀他们说：开裂—蛋白太硬or温度高；掉皮——温度不够；回缩—蛋白不够可我每次都是开裂+掉皮+回缩同时出现啊。在看了众多大神的课后，我明白了关键其实是烘烤办法我做了好多种卷，烫面/不烫面，蛋白打得硬，超低糖，都没有开裂。

用料  

1. 用同样办法烤的烫面卷
   
   
   我看有大神在戚风、乳酪蛋糕中  也用了这种思路

   

2. 【配方】基础戚风卷，无需烫面
   5个小蛋或4个大蛋
   蛋清168g，蛋黄80g，水55g，玉米油40g，低粉 68g糖30g（我用的超低糖 正常60g），盐少许，柠檬汁适量

3. 【致胜关键】烘烤方式
   可以上下火分开的烤箱：
   上火190下火0（不能关下火的就设置到最低温度）先烤10分钟，转上下火145-150度15分钟。我的蛋糕卷位于烤箱中层偏下一些的位置。
   不能上下火的烤箱：
   155度30分钟，一开始放最上层，10分钟后转到中下层。中间可以开烤箱门。
   最后几分钟检查表皮上色情况，适当调节上火温度。

   

4. 油、水

   

5. 充分搅匀乳化

   

6. 筛粉

   

7. 划一字混合

   

8. +鸡蛋继续画一字混合

   

9. 蛋黄糊get

   

10. 鸡蛋新鲜的话，蛋白冷冻后加柠檬汁。陈鸡蛋不用加柠檬汁。
    
    我打到了比较硬挺的状态。
    提起观察真的不太准，主要就是打到细腻、有支撑力、光泽就可以了。

    

11. 面糊比较厚实，不能流平，用刮刀抹平。
    
    这个办法烤那种很稀的烫面卷也是很成功的。

    

12. 出炉

    

13. 很光滑

    

14. 直接卷起来

    

15. 巨好吃