两种口味金枕蛋糕 | 不塌陷 无泡打粉

简介： 最近各种平台上都是金枕蛋糕，真是火得一塌糊涂呀！开始我天真地以为，金枕蛋糕是用金枕榴莲做的蛋糕，但仔细看了一下网上的食谱，这才恍然大悟，这不就是戚风蛋糕嘛？原来它不是金枕榴莲蛋糕，而是金色枕头一样的蛋糕。金枕蛋糕最吸引人的地方就是它的颜值，像磅蛋糕一样的长条形，中间一条整齐的裂纹，装饰有若干扁桃仁片，看着就很有食欲。它的份量通常比较小，一个300克左右的金枕蛋糕，刚好够两三个人的早餐或者下午茶。那么这款蛋糕与普通戚风蛋糕在配方上有什么区别吗？总体上看是基本相同，但还是有一些细微的差别。金枕蛋糕的面粉总量（包含玉米淀粉）比例稍微高一些，这样可以提供更强韧的支撑能力，也使得它比普通戚风蛋糕的口感更厚实一些。另外，有些食谱会加入泡打粉。其实，加泡打粉的戚风蛋糕并不奇怪，你会看到很多日本食谱书里都有这玩意。泡打粉有助于蛋糕膨胀更充分，只是碍于添加剂的身份，家庭烘焙都是能免则免。那这款蛋糕不加泡打粉可以吗？答案是肯定的。虽然不少人认为，泡打粉可以降低制作难度，但我个人认为，如果你制作的蛋糕面糊是消泡的，即使加入了泡打粉也是杯水车薪。所以真正的关键是，你要打发出足够坚韧的蛋白，使面糊不容易消泡，这样即使不放泡打粉，蛋糕依然是膨松无比的。除了泡打粉的问题外，金枕蛋糕配方里还会多出玉米淀粉。我们都知道玉米淀粉是不含蛋白质的，代替低筋面粉加入蛋糕可以降低面糊的筋度。不过，在打发蛋白中加入玉米淀粉不太常见，网上众说纷纭，我认为比较靠谱的说法，就是玉米淀粉可以吸收水分，使蛋白增稠。这样蛋白的表面张力会变得更强，间接带来的效果是打发会更不容易，而不容易打发也就意味着气泡更稳定，跟添加砂糖、冷藏能抑制蛋白打发程度的作用是类似的。用吐司盒制作金枕蛋糕是可以的，但要具备一个前提条件。做过普通戚风蛋糕的人都知道，不粘模具不适合制作戚风蛋糕，因为蛋糕在冷却后无法粘附模具，必然是要回缩的。之所以看到有人用吐司盒做出成功的金枕蛋糕，要么是吐司盒的不粘效果已经大打折扣，要么是吐司盒没有不粘涂层。现在更好的解决方案，就是购买现成的长方体纸质模具，这种纸模类似于阳极模具，粗糙的表面可以提供吸附能力。常见的纸模规格是250克，折叠成长方体后的尺寸是15cm*9cm*7.5cm，刚好可以装3个蛋配方的量。使用纸模还有免清洗、便于包装等优点，唯一缺点就是费钱。由于纸质模具的导热效率比金属模具低一些，烘烤时间足够才能保证这款蛋糕不塌陷。出炉后同样采用倒扣的方法冷却，这能在一定程度上延缓蛋糕回缩。

用料  

1. 【环境】室温20度，湿度43%
   【模具】长15cm*宽9cm*高7.5cm的纸质模具
   【份量】原味蛋糕1个，可可蛋糕1个
   【保存】冷藏密封保存2天

   

2. 我们先做原味蛋糕。将黄油放在温暖处软化成膏状，然后装入裱花袋中，剪开5mm宽的小口备用。

   

3. 用打蛋器将一份玉米淀粉与低筋面粉混合均匀，另一份玉米淀粉与细砂糖混合均匀。

   

4. 用150度预热烤箱，并准备好纸质模具。

   

5. 分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄或其它杂质。将蛋白放入冰箱冷藏，这样能打发出更细腻的蛋白霜。

   

6. 在搅拌盆中依次倒入牛奶和玉米油，用打蛋器充分搅拌均匀，使两者完全乳化。

   

7. 然后过筛加入前面混合的粉类，搅拌均匀，这时面糊是非常黏稠的状态。

   

8. 接着加入蛋黄，充分搅拌均匀，此时的面糊细腻顺滑。

   

9. 从冰箱中取出蛋白，加入柠檬汁，开始用电动打蛋器中速打发。分别在蛋白出现大气泡、小气泡、较多纹路的状态时加入三分之一细砂糖（含淀粉），在蛋白纹路非常明显后转为低速打发，打发至干性发泡，也就是提起打蛋器蛋白呈短小的直立尖角。

   

10. 此时蛋白霜的纹路非常深。打发蛋白我大约用了5分半钟。

    

11. 取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中，稍微翻拌几下，再将面糊倒回剩余的蛋白霜中，充分翻拌均匀。此时的面糊拥有一定的黏稠度。

    

12. 将面糊倒入纸质模具中，敲震几下以消除大气泡。

    

13. 然后在面糊表面挤入一条黄油线，均匀撒入扁桃仁片（或者其它坚果碎）。

    

14. 把模具放在烤网上，送入烤箱下层，调整上下火150度60分钟，如果烘烤两个蛋糕建议再延长3分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

    

15. 蛋糕膨胀到最高点后会稍微回落，裂纹处也会上色明显。

    

16. 将蛋糕移出烤箱，在桌面上敲震出热气。

    

17. 倒扣在两个晾网之间冷却。不建议侧放冷却，因为可能会导致蛋糕的一侧偏矮。

    

18. 可可金枕蛋糕的做法与原味基本相同，只不过在蛋黄糊中用7克可可粉替换低筋面粉，为了让蛋白更稳定，把砂糖量增加到43克（增加8%）。

    

19. 在装饰时用耐高温巧克力豆。只要蛋白打发到位，可可面糊同样不容易消泡。

    

20. 蛋糕完全冷却后，只要拆开纸盒就能轻松脱模。

    

21. 切开蛋糕能看到气孔比较均匀的组织，按压时柔软有弹性。

    

22. 最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。