红糖马拉糕（酵母Q韧版）

❗️❗️❗️❗️此配方是我07年，自己辛苦研究出来的，看着一些把我分享的原理都抄走，真的有段时间很郁闷……希望那些搬砖的可以尊重一下别人的成果，我把原理配料都写得很详细，不是为了你们把它当做是你自己的研究成果，好吗？？谢谢……马拉糕是早茶的一个经典茶店，因为里面的糖是红糖，所以散发着一股特别的味道。配方对比：其实下厨房很多马拉糕的版本，接近传统的面种做法，简易的泡打粉做法……传统的太费时间，纯泡打粉的太松没口感，所以我个人喜欢酵母➕泡打粉的版本。口感：很多配方都是纯低筋面粉的，做出来松软，口感接近蛋糕（发糕），但我最喜欢的茶楼马拉糕口感是有点Q韧的，不会一吃就松散开，所以我根据黄金糕的做法，把一部分的低筋面粉换成了木薯粉 木薯粉口感就是Q韧的，所以代替掉低筋面粉后，做出来的马拉糕，口感更接近我想要的。如果不喜欢Q韧口感，就全部低筋面粉就可以了做一个20×16的烤盘）如果做6寸蛋糕模具，，成品是厚厚的马拉糕方子更新了注意细节问答20.8.05（以后如果有调整会继续修改哦）。厨友分享：水妈妈木薯粉比太港口感更好哦（木薯粉品质直接影响Q韧程度，所以如果觉得不够Q的，可以试试换牌子）

用料  

1. 我用的是云南的红糖砖80g，甜度一般，用太古红糖量70g为微甜。请根据自己的红糖甜度去增减分量。
   
   1.牛奶加红糖加热至糖融化，放凉至35度以下，
   加入酵母融化，混合鸡蛋，面粉（低筋面粉＋木薯粉混合好），奶粉搅拌均匀后，过筛，冬天放温暖的地方（28度左右）发酵2小时，如果夏天室温高，建议一个半小时内，→发太久会有酒味
   
   
   
   图为一夜发酵后的样子。此时加入
   加入泡打粉和油搅拌均匀，❗️❗️❗️这里搅拌不需要怕消泡，甚至消泡了做出来的气孔才会细腻，尽量搅拌到变回稀稀的面糊，没什么气泡为宜）倒入模具，再静置5分钟（期间不要搅拌）
   

   

2. 
   3.开水后下锅蒸，6寸圆模，大火蒸35分钟（如果做杯子蛋糕的，15分钟即可，如果蒸8寸的，需要延长时间，大概蒸60分钟）蒸越久越要注意锅内是否够水哦，可以中途加热水进去锅内补充

   

3. 如果怕最后一步消泡不够，可以过滤一次再倒入模具。
   ❗️我用模具比例厚，所以我先把模具放蒸笼里面蒸热了。再直接倒入面糊，如果你用的是传热比较快的薄模具，不需要这样操作。

   

4. 
   ❗可以选择不️静置，气孔会更细腻，喜欢蓬松点的，就静置一下。
   由于加了木薯粉，所以出锅后放到五分钟就能脱模，用不粘模具要趁早脱模，以免底部水蒸气闷着
   
   Tips总结：
   1.这个酵母需要用耐高糖的，而且请确定酵母的活性再使用。
   2.红糖如果用其他牌子的红糖，请自己适量更改，以免太甜或者觉得不够甜。
   3.牛奶可以用80g水代替。但加牛奶做出来更香。
   4.一定要过筛，不然会容易有圪塔。
   5.我用的是不粘模具，如果用其他模具请刷油防粘，或者垫油纸
   6.最后一次面糊搅拌尽量把发好的气泡消掉，这样做出来成品气孔比会细腻，如果保留气泡太多，成品气孔很大，口感也会粗糙。
   如果觉得还保留一部分气泡，可以选择过滤后直接蒸，以免发酵过了影响组织

   

5. 
   ✨当天发酵和冷藏一夜发酵对比过。当天用2g酵母，一夜的可以用1.5g，2g也可以。如果时间长，就建议1.5g，以免酵母太多发酵过头有酒味）
   ❗️只要冷藏时间不要超过15个小时，没有发酵过头，没所谓（这样提前一晚操作好，第二天起床就可以蒸，很方便哦😋😋）

   

6. 切好的马拉糕要用盖子盖着，以免切面水分蒸发变干
   （模具选择会影响组织→6寸蒸出厚厚的，组织会多点气孔，口感蓬松点。如果用大一点点方形蒸出薄的松糕，气孔会细腻点，口感韧点。）
   →根据大家喜欢的造型选择吧。
   （圆形适合过年，方形切件好看，）

   

7. 春节最适合蒸一锅红糖发糕→红红火火，发发发！