小嶋老师：颠覆的海绵蛋糕
A、海绵蛋糕：
15cm模具鸡蛋
95g细砂糖
70克水饴（透明麦芽糖/蜂蜜）
4克低筋面粉
63克黄油
16克纯牛奶
25克B、糖酒液：
刷蛋糕胚用水
53克砂糖
18克樱桃酒
13克（或喜欢的果酒）C、夹心水果：
1/3只凤梨（或自己喜欢的水果）D、淡奶油
鲜奶油/淡奶油
240克细砂糖
15克
小嶋老师：颠覆的海绵蛋糕的做法简介
在日本期间，探了很多大师的店，还到小嶋老师的蛋糕教室跟她学做了海绵和戚风蛋糕。老师做的海绵蛋糕，质地和口感颠覆了我以往对海绵蛋糕的偏见，这款蛋糕充满了空气感，充满了弹性，跟以往所见所学完全不一样。
在小嶋老师位于东京Oven Mitten烘焙教室里，她手把手教我们制作了这款受欢迎的海绵蛋糕。
配方为：15cm圆模1个。
配方用量转换：点“用料”旁边的小秤标志
打发全蛋：1⃣️水饴隔水加热到43度待用；2⃣️全蛋和砂糖混匀，隔热水加热至43度，加入热水饴开始打发。
全蛋高速打发至划8不散
如图
再转低速让气泡细密
用100cc的容器装打发的蛋测比重，刚好26g就对了。大于这个数倒回去继续打发。小于这个数那是打过了。
低筋面粉事先过筛一次，再筛到蛋糊里，然后有节奏地快速翻拌
小嶋老师手把手教翻拌手法
混合翻拌的程度决定这款蛋糕的口感
稍拌匀后倒入40°的牛奶黄油混合液，继续翻拌
翻拌到位后的细腻状态，倒入四周垫了烘焙纸的15cm模具烘烤，160°烘烤20-40分钟。
出炉即脱模放晾架上冷却，此时保留油纸防干。冷却后薄薄切去两面上色面，再将蛋糕胚切成3等份。
刷酒糖液，毛刷蘸酒糖液轻压蛋糕胚，底层不刷底面，其它里外均匀刷一遍。
每一层均匀抹奶油、铺水果、抹奶油、再放蛋糕胚。完成后抹面，
顶部绕圈圈挤一圈鲜奶油，然后错落有致的铺上水果。
奶油的硬度：抹面用的奶油，不要太硬，软硬适中抹着不会糙。建议隔冰水打发奶油。
成品。 蛋糕是用来吃的，美味最重要，不要太纠结抹面，自然也挺美。
看这垂涎欲滴的菠萝🍍
