奶酪蛋糕（步骤详细）

牛奶、黄油、奶油奶酪放到盆里面，准备进行隔水加热。 PS: 牛奶就用纯牛奶就行。图中用的是甜牛奶，含糖，所以后续蛋白打发的时候减少糖的用量。比如这里加了60g甜牛奶，大约含6g糖，后面就把糖从48g减少到42g。

用铲子或者其他工具把奶油奶酪分割成小块的，便于后续的混合。 黄油不用管，温度高自己会融化。

盆放在烧开水的锅中，用手动打蛋器一直划圈搅拌，使奶油奶酪和其他材料混合。

加热搅拌直到没有颗粒，成为像沙拉酱一样顺滑的半固体。 PS：一定要混合充分至没有固体颗粒，否则影响蛋糕的口感。

仔细看，可以看到顺滑的半固体，就是这样的状态。 放置在一边，冷却，避免待会加入的蛋黄因为高温变性（就是熟了）。

准备淀粉、面粉、鸡蛋等材料。 PS：鸡蛋最好提前冷藏在冰箱，这样蛋清会凉凉的便于打发。

分离好蛋黄和蛋清，蛋黄加入之前的盆中。 PS：如果室内温度较高，为了便于后续蛋清的打发，可以把装蛋清的盆整个放在冰箱里，待会打发的时候再拿出来。

把蛋黄和半固体搅拌均匀。

筛入面粉和淀粉。

划Z字搅拌，避免起筋。

称白砂糖。这里因为之前的甜牛奶，只取42g就行了，如果用纯牛奶还是按照48g来取。

蛋清中加入一点点白醋或柠檬汁去腥。

打蛋器低速打发，起大鱼眼泡的时候加入三分之一的糖。

继续打发，直到出现很多细腻的泡泡，加入三分之一的糖。

中高速打发到出现纹路，加入三分之一的糖。

打发到湿性发泡（提起打蛋器出现大弯勾）就打发完毕。 PS: 图片中蛋清已经有点点打发过度。

密封底的模具里面垫上油纸（便于脱模）。 如果是活动底的模具，就用三层以上锡纸包好，避免进水。

取三分之一的打发蛋清，加入到奶酪糊中，翻拌均匀。

再把翻拌好的面糊加入到剩下的蛋清中，翻拌均匀。 PS：如果蛋清打发有点过度，会有小团聚不容易散开，可以用刀把它们轻轻戳一下。

翻拌好的面糊准备倒入模具中。

面糊倒入模具。 拿起模具大概8厘米高，放手，震三到五下，震出大气泡。 PS：震的地方下面放一个硅胶垫或者毛巾，防震，主要为了不伤害模具（尤其是不沾的模具）。

提前预热烤箱180℃上下火，中下层放入平盘，倒入温水，放入模具。

水的高度大概有1厘米高，如果平盘小就需要多加水，避免中途水蒸发完了。

180℃烤大约15分钟（看上色情况，不要拘泥于15分钟，颜色金黄就可以了），蛋糕表面上色后，在蛋糕上盖上一层锡纸，继续烤。 图片是32L的烤箱，模具大概放这个位置比较合适。 PS: 蛋糕的上层离烤箱上面的发热管不要太远，否则蛋糕不容易烤熟，会在底上起布丁层。 烤箱的温度也需要摸索一下，根据烤箱大小和温度来选择合适的温度。比如，小烤箱就不一定能使用180℃烤，因为体积小，面糊上部离发热管近，容易温度过高，膨胀速度太快造成开裂等。

180℃烤45分钟之后，可以用200℃再烤20分钟。 之后用牙签插入到蛋糕中间，拿出牙签看表面有没有面糊。

可以看到牙签表面没有很多湿湿的液态面糊，只有一点点有点湿的蛋糕组织，说明已经烤好了。 如果没烤好，则继续再烤直到烤熟。 PS：如果牙签上面有较多湿湿的液态的面糊，则说明蛋糕没有烤好。 蛋糕中间比较不容易熟，所以最好看中间。没有牙签，可以用烧烤用的竹签，实在没有，可以用竹或者木筷子，只不过洞会很大，不美观。

取出蛋糕，架子上放置冷却，切开可以看到内部组织分布均匀，细腻，说明蛋糕烤好了。 PS：可以不切，这里只是为了展示内部组织结构。

完全冷却后可以切成小块（也可以不切，或者冷藏过再切），烫上花纹。

冷藏过夜，就可以食用了。

切开就是细腻又湿润的状态。