记录用～6寸+8寸戚风蛋糕
蛋黄
3个牛奶
40克玉米油
40克低筋面粉
50克玉米淀粉
10克蛋白
3个柠檬汁
数滴糖
50克
分离蛋白蛋黄 蛋白盆一定无油无水 分离好后蛋白盆入冰箱冷冻层
3蛋黄+40克玉米油+40克牛奶混合均匀
预热烤箱130℃
蛋黄糊加入过筛的低筋粉和淀粉 淀粉的目的是降低筋度和更细腻 以翻拌手法混合均匀 不要过度搅拌 否则会裂 如果希望更细腻 那再过筛一次
取出冷冻层的蛋白 加入数滴柠檬汁 没有加几滴白醋也行 高速（打蛋盆功率不同 就最高档开打）打发到大泡（鱼眼泡）后加入1/3糖 糖一定是细砂糖 这决定了蛋白稳定度和细腻度 家里的普通白砂糖颗粒过大
变成细腻气泡后加入1/3糖 继续高速打
蛋白状态是有轻微阻力 且有光泽 很细腻时加入最后1/3糖 中低速打发到硬性发泡 就是提起打蛋头是短的直立的尖尖 如果打发过度 那就变渣渣的那种了 是没法用了 所以加入最后一次糖以后 一定多观察！ 如果打发不足 湿性发泡 戚风蛋糕长不高承托力也会差 比起打发过度 适度打轻比打发过度还是好一些 至少能用对吧哈哈 还是那句话 最后多观察 打几圈提起打蛋头看一下
最低速打发几圈 消除大的气泡 这时就可以取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊 依然是翻拌的手法混合均匀！翻拌！
将蛋黄糊加入2/3的蛋白里 翻拌均匀 倒进6寸阳极模具（阳极模具不是不沾的 就是靠阳极模具的表面涂层让戚风蛋糕爬高 所以 模具不要搞混 不要涂油 不要用油纸） 拿起模具离桌面10厘米左右震一次膜 消除内部大气泡 表面不平不是特别要紧 因为混合好的蛋糕糊是很浓稠的 有特别明显的尖尖或者不平的地方用家里的勺子背面走一下就行 不要太介意这个不平的地方 因为烤好以后会因为膨胀不太明显
进炉后调整到110度～100度左右（还是以实际炉温为准 我的小烤箱就是100℃） 烤50-60分钟 怎么判断熟： 蛋糕在烤的时候会涨的很高（要点来了 如果裂的很快很大 两个问题 蛋白霜打的过头了 还有就是翻拌手法不对让蛋糕糊起筋了 ）当回落到和模具差不多齐平的时候就用牙签试一下 没有带出面糊就是熟了 如果时间到了 内部熟了 表皮却还是湿湿的 那可能会出炉塌陷或者在倒扣时粘掉表皮 这时调高顶火 注意观察别离开烤箱 时不时的用手速感受下表皮 太硬也不行 因为会表皮过厚
出炉在离桌面20公分处震膜 让热气散出 非常重要的是：迅速倒扣！在烤网 晾架等等上倒扣 保证朝下的位置是有空隙进行散热的 然后晾到完全冷了才可以脱模
成功的戚风用手轻轻挤压是可以恢复的 即使有轻微的裂痕也不要紧 只要不是裂成东非大裂谷就成
8寸配方 蛋黄5个 牛奶66克 玉米油66克 糖33克 低粉83克 玉米淀粉17克 蛋白5个 糖50克
