苹果馅苏式月饼

美食简介：　　苏式月饼在上海地区是有一定地位的，以酥得掉渣的酥皮为特色，馅料有甜有咸，咸的一般是鲜肉月饼，甜的不外乎豆沙、百果等。
　　苹果馅一般用来做冰皮月饼，我却想尝试一下用它做苏式月饼。实践下来感觉馅料还是湿了一点，饼皮很快就吸了水变软了，不过还是很好吃的。刚烤好的时候皮还是酥脆的，内馅柔软香甜，是苹果的香味。
　　今天的月饼用油依然是素油，虽然猪油的起酥效果更好，但为了不摄入那么多胆固醇，我还是选用了格琳诺尔的亚麻籽油来做这款月饼。制作方法：

1. 
   这是苹果馅材料：5个苹果，1大勺味达美清香米醋，80克白砂糖，30克黄油。
2. 
   这是饼皮材料：水油皮需要100克中筋面粉，20克糖，2克盐，30克油，50克开水；油酥需要60克中筋面粉，30克油。
3. 
   苹果去皮去核，切成原汁机进料口能塞进去的块，榨出苹果汁，留用苹果渣。如果不榨汁，那就把苹果肉全部打碎。
4. 
   果肉渣倒入不粘锅，加1大勺味达美清香米醋。
5. 
   再加80克白砂糖和一丢丢清水或果汁，全程小火，炒到糖溶化加黄油，再炒到黄油被吸收，粘稠抱团，尽量炒干一点。
6. 
   馅料分成30克一个，搓成球。
7. 
   先搓油酥：60克面粉加30克亚麻籽油拌匀擦透，用保鲜膜包好；再揉水油皮：100克面粉+20克糖+2克盐+30克亚麻籽油+50克开水，搅拌成团后在案板上反复揉搓，揉成光滑的面团，同样包好保鲜膜。
8. 
   水油皮按扁成大圆饼，包入油酥，捏紧收口。
9. 
   擀成长方形，约5~7毫米厚，三折，盖保鲜膜醒面10分钟，天热放冰箱冷藏。
10. 
    再擀成厚约3毫米的长方形面片，沿长边卷起，要卷紧，卷到另一边时在边沿刷清水方便粘合。
11. 
    卷好后稍稍搓长，等分切成8份，不操作的面胚盖保鲜膜防风干。
12. 
    取一个面胚，两端向中间折拢，按成圆饼，再擀大成中间厚边缘薄的圆形面皮。
13. 
    面皮摊在掌心，放上一个馅球。
14. 
    左手大拇指将馅料向右手的掌心压，右手用虎口将饼皮往上推，左右手配合一边转圈一边收口。
15. 
    捏紧收口后整理一下形状，月饼是扁平的圆饼，不能象蛋黄酥似的半球形。
16. 
    烤箱提前预热上下火180℃，烤盘放中上层，烘烤30分钟左右。

小技巧： 1、苹果肉可提前一天用糖腌制24小时，果胶会析出更多。
2、苹果也可以不榨汁直接打碎炒制，优点是苹果久煮后更有风味，缺点是炒制时间太久。
3、馅料用黄油奶香味更足，用亚麻籽油或其他素油更健康。
4、苹果馅加米醋的作用一是减少氧化，二是丰富口感，也可用柠檬汁代替。
5、做酥皮点心，馅料的水分要少，否则饼皮会吸收馅料水分从而不酥脆。可加适量水淀粉同炒，以增加稠度和减少炒制时间。
6、本菜谱采用大包酥的方法，优点是制作快速，缺点是酥层可能没有小包酥那么多，但口感是一样的。
7、水油皮一定要揉到光滑，面筋的生成可减少破酥风险。
8、不操作的面胚和做好的饼胚都要盖好保鲜膜防止风干。