波兰种酸奶吐司

美食简介：整个夏天都没做吐司，这些天一个劲下雨，我在屋里冻得打哆嗦，毛衣和马甲都穿上了。正好，做俩吐司吧，还能运动运动暖暖身。

吐司粉就用的最普通的国产麦源的吐司粉，用了个波兰种，毕竟两个450克的大吐司一顿吃不完，多放两三天也依然柔软。冰箱里的凉酸奶我不敢喝，怕肚子疼，正好，揉面做吐司。虽然会损失掉其中益生菌，但增加了蛋白质和独特的风味。制作方法：

1. 
   主面团材料和波兰种面种大合影。
2. 
   波兰种需要提前数小时制作，室温下发酵；也可以在室温下发酵1小时，再转移到冰箱冷藏发酵，冷藏时间不超过15小时为宜；发酵好的面种是原来的2-3倍大，面糊有弹性，底部有大大小小的气孔，挑起来有长长的拉丝和微酸的味道。
3. 
   除黄油外的所有材料包括波兰种全部倒入揉面桶，面粉的吸水率和酸奶的浓稠度不一样，所以实际所用的酸奶量要根据情况来调整，可预留30克酸奶，看面团状态酌情增减。
4. 
   先低速2分钟搅拌成团，再转高速搅打，面团略微粘手，能撑出粗膜。
5. 
   加入室温软化的黄油，先低速搅拌使黄油完全融入面团，再转高速。
6. 
   面团不粘盆壁，且发出啪啪的摔打声，整个面团呈现丝绸状的垂落，揪一块面团，能撑出透明有弹性的薄膜。
7. 
   测一下面团，刚好在26度。
8. 
   面团收圆放盆里，蒙上保鲜膜，放温暖湿润处基础发酵；我现在的室温是25度，直接放餐厅发酵。
9. 
   面团是原来的2倍大，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷，不回缩。
10. 
    面团倒在案板上，轻轻拍打排气，称重分成6等份，分别揉圆；这个面团的含水量较大，可手上蘸少许面粉，这样就不会粘板子了；用盆扣住，松弛20分钟左右；手指按压面团，指坑不回弹即为松弛到位。
11. 
    面团轻轻拍打几下，擀成牛舌状。
12. 
    卷两圈，松弛15分钟左右，手指按压面团，指坑不回弹即为松弛到位。
13. 
    面团竖着放，先光面朝上擀成长条，再翻过来擀一擀。
14. 
    从上向下卷成卷，码放进450克吐司盒中；放温暖湿润处二次发酵；我放在烤箱里，喷了点水增加湿度，温度35，发酵1小时。
15. 
    我的吐司面团重约540克，所以面团发至9分满，表面刷一层鸡蛋液；烤箱预热上下火180/200，如果不能分别控温，预热温度为200度。
16. 
    将生坯送入预热好的烤箱中下层，上下火180/200度，30分钟，表面上色满意后可加盖锡纸；不能单独控温时可上下火190度。
17. 
    面包烤好立即出炉，端起吐司盒在桌上震几下，散掉多余的热气，立即脱模，晾架上晾到手温时密封保存，切片或者手撕均可。
18. 
    波兰种酸奶吐司，柔软拉丝一片片！

小技巧： 1. 波兰种就类似于中式面点中的酵头，因为面粉和水量是1:1，所以不会成面团状，而是面糊状；加了波兰种能延缓吐司或者面包的老化速度，保湿效果好；着急用就放在室温下发酵好使用；不着急就在室温下发酵1小时再放冰箱冷藏发酵，风味比快速发酵的要好；
2. 我用的低糖吐司盒，在相同的时间，上色会比普通的吐司盒快一些，所以烘焙的温度和时间根据所用烤箱的实际情况、模具的材质来调整。