金陵盐水鸭（国宴大厨制作淮扬菜的秘密）

南京盐水鸭烹饪历史悠久，当地特产的盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点，是一道地道家常的美味。腌制盐水鸭，自然也会选择江苏当地的淮盐，它的特点就是色白、粒均、味美，烧菜能吊出食材本身的鲜味。这次使用的食盐是苏盐集团在全国首创的淮盐“新星”——“天然三零食用盐”，荣获中国调味品产业最受消费者欢迎品牌和美国FDA证书，天然、纯净、无添加。推荐大家作为日常食用盐哦~今天分享金陵盐水鸭的烹饪方法，菜谱由金陵饭店食品研发中心小组核心成员、金陵晶元大酒店行政总厨王柱民提供并亲自示范烹饪流程。

用料  

1. 准备好腌制金陵盐水鸭的食材。

   

2. 粗加工环节，将白条鸭放入清水中，漂洗12小时，洗净鸭膛。

   

3. 腌制环节，将白条鸭控干水分后，用炒熟的花椒盐进行腌制，要腌制 3 小时，室温下(10℃～20℃)，每只鸭胚：用盐150克、花椒若干粒（推荐使用淮盐，优选大清淮盐天然三零食用盐）。

   

4. 泡卤环节，将腌制好的鸭胚控去水分后，放入老卤（头卤）中浸泡3小时，温度在０℃～５℃之间。（家中没有老卤的，可延长步骤二时长，多腌制3小时。)

   

5. 风吹环节，将浸泡过卤的鸭胚提出，挂在架上，进行风吹，温度0℃～5℃之间，时间为1天。

   

6. 贮存环节，复过卤的鸭胚在温度０℃～５℃之间的冰库中放置1天。

   

7. 将制好的盐水鸭胚放入清水中漂洗20分钟。

   

8. 在过滤袋中装入葱2根，姜片5片，八角8颗，花椒若干，放入锅中清水煮开入味。

   

9. 加热环节，将白条鸭放入滚水中煮开，改用微火焐20分钟后，再开大火烧开，用微火焐20分钟后，即可取出。

   

10. 根据自己的喜好切好摆盘。