虾仁滑蛋

虾仁滑蛋是粤港茶餐厅里的一道招牌菜，鸡蛋嫩滑到令人怦然心动，仿佛春风拂面，似丝绸轻轻滑过，一口吃下去，蛋的柔滑与虾的鲜嫩在口腔中蔓延，口口都是享受，令人胃口大开，回味无穷。

用料  

1. 食材集合

   

2. 大虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，同时挑去腹部黑线，背部轻开一刀。

   

3. 清洗虾仁：入少许盐和淀粉，顺时针轻揉，揉出虾仁身上的粘液。

   

4. 清洗干净。

   

5. 沥干水分。

   

6. 虾仁上浆：上浆三步曲，先入少许盐轻揉至融化，再入半个蛋清顺时针搅动产生粘性，最后入淀粉顺时针搅动增强粘性，入冰箱冷藏30分钟。

   

7. 鸡蛋磕入碗中，加入2克盐少许料酒打散，小葱切葱花，淀粉加入水搅拌均匀。

   

8. 取出浆过的虾仁，入大半汤匙油抓均匀，油脂形成保护膜，可防止滑油时浆水脱落。

   

9. 炒锅入宽油，油温四成，入虾仁滑至变色捞出，油锅离火降温。

   

10. 将降温的油倒入蛋液中一些，再下入虾仁和淀粉水，搅拌均匀。

    

11. 炒锅中煎虾仁剩下的油，再加入少许油，比平时炒菜的量要宽些，烧至足够热，冒轻烟，倒入鸡蛋液。

    

12. 底部凝结，用锅铲轻推两下。

    

13. 一半的蛋液凝固，关火，利用炒锅的余温将蛋液煨熟就起锅，这个标准是蛋液没有流动性，不要太久，鸡蛋会炒老。

    

14. 成品图

    

15. 成品图

    

16. 成品图