茄子鲊（昆明老味道，用传统工序制作，从茄子到鲊的蜕变）

这里要重点说说茄子鲊拌好就可以蒸了用菜籽油炒熟食用，是甜蚱。如果入罐一段时间就是老鲊，偏酸味，这口味道只有昆明人能懂！外地的朋友建议少量的制作成甜蚱吃！几年前就记录了茄子鲊制作方法，今天在云相册找到了好多图就整理了发上来，前几天和我约鲊的人可以来收割啦😄我其实还记得欠着扒肉饵丝和卤面还没有写，再等等噶～在昆明忙的很啊！春天开始数不完的美食等着我去做和享用它。老昆明的味道！

用料  

1. （全程无水无油操作）新鲜茄子洗净切一厘米厚大片，中间划几刀如图的样子，留一边不切开好卡在衣架或是晾衣绳上，茄子太长就切成对半在切片

   

2. 有条件的太阳下暴晒，没有条件的用衣架在窗台晾干，条件特别好的直接切条晾晒（可以省去掰开的步骤）

   

3. 晾干后的茄子干

   

4. 取下晒干的茄子，把连接的地方掰开

   

5. 把它撇成一条条的

   

6. 这是收集晒干好几次的茄子干，准备充足了就可以准备后面的辅料了！

   

7. 这是切条晒干的茄子

   

8. 大米、草果、八角、茴香籽一起放入洗干净无油无水的锅里，小火翻炒

   

9. 小火开始不停的翻炒大米香料

   

10. 翻炒到大米金黄，大料香气扑鼻

    

11. 炒制金黄即可出锅放凉等待磨成细粉，打粉步骤是先磨大料硬的，最后磨大米和茴香籽的，粗细看你了，只要不是碎米的样子都还可以，米粉拌好会挂在干茄子上，太颗粒大不易挂上
    其实这就是粉蒸肉的米粉配方，不想自己做的可以到超市买“蒸肉粉”来直接用。

    

12. 请忽略图片上的啤酒！
    磨米粉，耐心的慢慢磨

    

13. 磨好的大料和炒熟的米粉

    

14. 自己吃不需要加太多米粉充数量，留下来的可以下次做粉蒸肉

    

15. 混合大米和大料茴香籽的粉

    

16. 选红的皱皮红辣椒或是细长红辣椒都可以，洗净晾干水气，用无油的半干毛巾擦去水分，同时也能检查没洗干净的地方。用无水无油的菜板和刀剁细辣椒🌶不需要剁太细，喜欢大块辣椒的可以随意切辣椒

    

17. 拌上盐装罐让它进行发酵，盐的比例是1000克辣椒加入35克盐，可以适当调整

    

18. 入罐的剁椒，几天后它就要和茄子成为一家了（糟辣子）估计会有人说咋个不直接在最后拌进去切细的生辣子，这里说明哈～这一步是我爸爸教我的可以几天就出老蚱味，喜欢甜蚱味呢么就最后拌粉的时候加，只是吃上这口呢时间会晚很多，生辣子味道大。

    

19. 茄子干用水洗去灰尘，也能让它回软好进行蒸制

    

20. 把淘洗好的茄子干放到蒸屉里

    

21. 继续蒸茄子干

    

22. 把多层蒸锅洗干净，无油是必须的，

    

23. 蒸好的茄子干

    

24. 倒出蒸好的茄子干

    

25. 蒸好的茄子干加入混合好香料的米粉

    

26. 加入提前腌制的碎剁椒（昆明叫糟辣子）
    加入盐
    ！比例是蒸好的茄子干1000克加入35克盐！

    

27. 拌开

    

28. 双手抄底的拌，场面上是很好看呢

    

29. 拌匀啦😄

    

30. 装罐后要把罐口这些多余的清理干净，不然加水会发臭腐败，里面的蚱也会变味

    

31. 入罐压实，铺一层压实一层

    

32. 喜欢辣子圈圈呢可以多加些

    

33. 做的多一罐大大呢和一个甜藠头罐，主要还是朋友多分分就一哈没了

    

34. 一般菜街买的是粉多，自己做嘛要吃茄子多的才过瘾

    

35. 腌菜罐子好几种(✪▽✪)

    

36. 蒸过再炒的茄子鲊，记得用菜籽油炒特香

    

37. 我做的萝卜丝猪肉鲊和茄子鲊

    

38. 2021.4.12制作的茄子鲊，录视频给大家看看。3天超快度的一次完成，天气必须要好一天可以晒到茄子被风吹走，如果你很有时间同时天时地利人和也一次搞定了全部材料，那么也就是一天晒茄子和炒米香料磨细、切辣子，第二天一早混合就装罐就完成了～