【0420】清汤牛腩（独家新配方） <302小厨房>

之前小厨房写的一个“清汤萝卜牛腩”的菜谱得到了大家的支持和指正，很感谢大家的参与，最近小厨房又研究出一个新式的清汤牛腩的配方，完全没有生僻的香料，同时也增加了意想不到的汤底选料，可以使汤底更加清新自然的鲜甜，秘方就在于圆白菜的加入。不妨试试看，绝对有意想不到的效果！至于牛腩部位的选择，上次我们用了坑腩（肋骨部位的牛腩），这次我们选择的是两边都有膜的崩砂腩。崩砂腩很薄容易煮熟，且两边的膜在煮完后Q弹富含胶质，特别爽口。这次买到的崩砂腩，在这边批发市场的价格是35元/斤，一整片2.5斤左右，可以作为参考。另外想提醒大家的是，做清汤腩最应注意的是牛肉的新鲜程度，如果能买到未经冷冻牛肉是最好的，鲜甜程度也是完全不同的，所以强烈建议在本地菜市场当天采买，不要迷信进口牛肉。菜谱传送门：：清汤萝卜牛腩 https:///recipe/103967549/还要罗嗦两句的是，煮牛腩最方便、效果也最好的方式就是“泡在热水里”，也就是说在第一次沸腾后尽量要使火力维持最小，像“鱼眼泡”一样的状况就是最完美的了，不易将牛腩煮散，使肉干柴。

用料  

1. 原料图
   
   这边用的骨是牛脊骨，油脂相对较少，也可以用牛棒骨，但是后期需要多过滤一下浮油

   

2. 这个就是崩砂腩了，很好认，就是一层肉两边都是膜，像三明治一样

   

3. 可以看到这个肉是比较薄的，而且几乎没有肥肉

   

4. 首先将牛骨冷水下锅焯水

   

5. 沸腾后反复捞去浮沫，直至汤头不再有浮沫产生即可（如果买到的牛骨是新鲜的未经冷冻过的，可以不把这锅水倒掉，直接用完全不会有任何腥臭味道。如果你觉得煮过的汤底不是牛的香味，那就请换一锅新水再进行下一步操作）

   

6. 将除牛腩外的所有香料以及圆白菜和洋葱放入锅中，大火煮开后小火慢炖越久越好
   
   这一步是在吊汤底，时间没有强制要求，当然时间越久越好，香味越足。强烈建议前一天晚上吊汤底（4h以上），然后关火后自然降温，降温后浮油结块方便去除

   

7. 全程维持最小火，类似泡在热水中，不沸腾，蔬菜煮完也不散架就对了

   

8. 这是我煮了8h后自然冷却到第二天的汤底，冷却后浮油都凝固了，非常方便就打捞出来了

   

9. 把所有的湿料都捞出来（可以看到还是很完整的）

   

10. 如果你的锅足够大可以把牛骨留在锅中，之后和牛腩一起继续炖，也可以捞出去完成他的使命

    

11. 牛腩可以切一刀，能放入锅中就好，不要切小块。冷水入锅焯水

    

12. 焯水约10min，直至没有血沫产生即可

    

13. 把牛腩放入到之前的汤底中煮沸

    

14. 煮沸后再次去除残余的沫子（此时应该非常少了），之后立刻转到最小火（鱼眼泡），盖上锅盖2h左右即可
    
    不要剧烈沸腾！不然就不会是清汤了！
    
    最后20min加入适量盐调味即可

    

15. 炖好后的牛腩膜会很Q软不烂就对了，建议时常用筷子插一下看效果，理想状态就是筋膜充盈弹牙又不难嚼就对了

    

16. 将牛腩稍微凉一下方便切块，铺在碗中淋入热汤，撒上青蒜碎即可~~

    

17. 配上一碗河粉或者面条都很适宜