基础戚风蛋糕

用料  

1. 烤箱设定到180℃进行预热。烘烤时间及温度请以用料列表中的数据为参考标准。设定的温度相同，不同类型（如电烤箱和燃气烤箱）、不同型号的烤箱火力也是有区别的，电烤箱的火力一般要比燃气烤箱弱一些。

   

2. 分离蛋黄与蛋白，要用刚从冰箱中取出的温度较低的鸡蛋。

   

3. 把蛋黄倒入较浅的大口搅拌碗中，蛋白倒入较深的搅拌碗中。如果搅拌碗中沾有油脂蛋白，就无法打发了，一定要清洗干净。

   

4. 用打蛋器将蛋黄打散。

   

5. 一边加牛奶一边搅拌，让两者充分混合。

   

6. 用同样的方法加入色拉油，搅拌到蛋黄微微发白。

   

7. 将筛网拿的稍高一些，筛入低筋面粉。这样可以筛的比较均匀，另一方面，面粉颗粒之间混入了空气，更容易与蛋黄混合。

   

8. 用打蛋器搅拌至面粉和蛋黄充分混合。稍微多搅拌一会儿也没关系，蛋黄糊中含有油脂，不用担心面粉出筋。

   

9. 蛋黄糊的稠度介于松饼和可丽饼面糊之间最为理想。

   

10. 把1/3的细砂糖（也可以用白糖代替）倒入蛋白中，用电动打蛋器高速打发。蛋白在10℃时最容易打发，夏天要用冰水隔水冷却打发。即使鸡蛋的新鲜度略差一些，在10℃的环境中也可以轻松打发。

    

11. 表面打出来一层1厘米厚的泡沫后，再加入1/3的细砂糖，继续打发。

    

12. 打至提起打蛋器时，附着在打蛋头上的蛋白霜能拉出尖角。

    

13. 倒入剩余的细砂糖，继续打发。

    

14. 打至蛋白细腻光滑，蛋白霜就做好了。用电动打蛋器制作蛋白霜大约需要8～10分钟，用手手动打蛋器制作大约需要花费两倍的时间。蛋白充分打发后，即使把搅拌碗翻转过来，也不会掉落。

    

15. 把1/3的蛋白霜加入第9步做好的蛋黄糊中。

    

16. 用打蛋器搅拌均匀。

    

17. 再加入1/3的蛋白霜，继续搅拌。

    

18. 加入剩余的蛋白霜。

    

19. 轻轻搅拌上层蛋糕糊，混合均匀。如果把最后加入的蛋白霜直接翻拌到搅拌碗底层，就很难判断是否还残留有尚未混合均匀的蛋白霜了。

    

20. 从搅拌碗底部轻轻翻拌蛋糕糊，不要留有未拌匀的蛋白霜，这一步非常重要。

    

21. 用干净的硅胶刮刀，从搅拌碗底部翻拌蛋糕糊确认，没有残留的蛋白霜。如果发现残留的蛋白霜块，注意只搅拌局部即可，不要大幅搅拌。

    

22. 蛋糕模具擦干净。从稍高的位置慢慢倒入蛋糕糊，这样蛋糕糊中不易混入空气，烤好的蛋糕中没有空洞。分2～3次把蛋糕糊从不同的位置倒入模具中，使蛋糕表面更平整。残留在搅拌碗底部的蛋糕糊膨胀性最弱，要分散倒入模具不同位置。

    

23. 用硅胶刮刀将蛋糕糊抹平。

    

24. 放入预热好的烤箱中，按照原料列表中标注的时间烘烤。当蛋糕膨胀至高出模具2～3厘米、表面呈焦黄色时，即可出炉。

    

25. 事先准备一个能够垫高模具的物体，冷却时使用，创造出一个空气流通的空间。

    

26. 蛋糕出炉后，要立刻翻转、垫高、静置至完全冷却。如果没有立刻倒置蛋糕，就会受到水蒸气的影响，回缩塌陷或者表面变得湿黏。如果急于进行进一步加工，可以把蛋糕放入冰箱冷藏约20分钟。

    

27. 用竹签或者抹刀将蛋糕体与模具内壁分离，上下拉动竹签，慢慢把蛋糕与模具分开，要有耐心。

    

28. 用同样的手法将蛋糕与模具中间的“烟囱”分离。

    

29. 翻转脱模。

    

30. 握住中间的“烟囱”，用抹刀慢慢将蛋糕与模具底盘分离。

    

31. 脱去模具底盘。

    

32. 完成。