日式轻乳酪蛋糕 （一小点菜谱）

简介： 1小点的厨房置顶制作轻乳酪蛋糕我们会用到水浴法，水浴法不仅能够避免蛋糕在烤箱中开裂，也能够让蛋糕更加湿润，同时由于蛋糕底部是坐在水中的，所以也可以控制蛋糕的底部温度不会过高，进一步避免它开裂。在混合乳酪糊与蛋白霜两者的时候，一定要注意手法要轻盈，用翻拌的方式，并且使用刮刀，来最大程度避免面糊消泡，同时保证乳酪糊和蛋白霜充分拌匀，否则蛋糕就会因为消泡而出现布丁层，或者因为面糊没有搅拌均匀，乳酪糊沉淀到底部形成硬底。以下食谱可制作一个6寸圆模蛋糕8寸所有材料乘以1.67（鸡蛋为5个)，上下火130°C烤65-70分钟

用料  

1. 奶油奶酪与牛奶放在小奶锅上隔水加热，不断搅拌，使二者融合，到顺滑没有颗粒的状态。可用微波炉代替，10秒加热一下，搅拌一下。

   

2. 乳酪糊：
   ①从奶锅拿下，加入30g无盐黄油，搅拌至完全融化，黄油无需提前软化，利用奶酪糊余温软化。
   ②放一旁备用

   

3. 分离3个鸡蛋的蛋黄蛋清。
   ①蛋黄：加入奶酪糊中，搅拌均匀。
   ②蛋清：冰箱冷藏备用，打发（或冷冻10分钟）。
   
   分离蛋黄建议在单独的小碗中进行，以免打破蛋黄。

   

4. 乳酪糊：
   中筛入20g低筋面粉和10g玉米淀粉，用蛋抽将面粉与乳酪糊搅匀，可以划圈搅拌（面粉少不用担心起筋）。

   

5. 乳酪糊
   ①过筛
   ②盖保鲜膜后，放至冰箱冷藏冷却。（更易后边与蛋白霜混合，时间取决于乳酪糊的温度，可以冷冻10-20分钟）

   

6. 模具准备：
   6寸圆底模具，底部与侧面放烘焙纸。
   
   活底模具外面包三层锡纸

   

7. 预热烤箱130度

   

8. 蛋白霜：打发过程是不是停下来检查蛋白霜状态
   ①蛋清冷冻到有一点冰碴后拿出；
   ②加入4g柠檬汁，稳定蛋白霜；
   ③电动打蛋器中高速打发；
   ④至有鱼眼状大泡时，加入三分之一细砂糖，继续打发，糖分三次加入；
   ⑤蛋白霜出现纹路之后，转中低速打发；
   ⑥打至湿性发泡：提起打蛋器，盆中的蛋白霜可以立起来，有大湾沟

   

9. 混合乳酪糊（冰箱拿出）与蛋白霜：
   ①三分之一的蛋白霜加入到乳酪糊中，刮刀，翻拌均匀。
   ②混合均匀后，将乳酪糊倒入余下的蛋白霜中，刮刀翻拌均匀。
   注意：必须用刮刀混合均匀，刮碗底！避免有乳酪糊沉淀，但也要注意不要消泡（避免布丁层出现）。

   

10. 面糊转移至模具：
    ①将面糊从高处倒入模具中（去除大气泡）；
    ②震荡。

    

11. 水浴法准备：
    准备深烤盘，可以盛放1.5-2cm的水。
    
    烤盘不够深，中途可以开门补水。

    

12. 烤制：
    ①烤盘与蛋糕放中下层；
    ②烤盘中加1.5-2cm温水；
    ③上下火130度，60分钟；
    ④后转150度，至表面上色就拿出，不需要焖（盯着！！！）

    

13. 出炉：
    ①出炉马上桌子震两下（震热气防回缩）；
    ②侧立蛋糕；
    ③倒扣脱模，快，防表皮受损。

    

14. 食用
    ①可趁热
    ②可冷藏几小时