mof浮云卷

用料  

1. 蛋黄蛋清分离
   蛋清冷冻

   

2. 黄油牛奶与盐加入盆中隔水加热

   

3. 蛋黄+糖混合均匀即可
   略微打发下至砂糖融化也可以

   

4. 筛入低筋面粉

   

5. 混合均匀就OK了

   

6. 加热至黄油融化

   

7. 分2-3次冲入蛋黄糊

   

8. 放入锅中隔水加热糊化
   记得要一直搅拌不停哦

   

9. 糊化程度需要注意⚠️
   大概就是袋装稀酸奶那种
   滴落后留痕1s

   

10. 过筛一次

    

11. 进行保温
    我放入了50度发酵箱
    也可以坐温水

    

12. 打发蛋白 中性偏软一些
    比正常的卷要软一点

    

13. 但是还是需要打到一定硬度&细腻

    

14. 蛋白弹性还是十足的

    

15. 拿出保温好的蛋黄糊
    测下温度50度最佳 不要低于40-45

    

16. 混合均匀开烤
    面糊就偏稀！但不会噼里啪啦冒泡！
    打蛋白软一些，
    但是细腻的话也是不容易消泡
    蛋白打发程度太高的话容易口感不够轻盈哦
    
    烘烤温度160度25分钟转165度5分钟