开酥记录 ▎丹麦年轮面包

简介： 一份基础丹麦面团，不同的分割和成型方式会有不同的乐趣和不同的口感味道，刷小视频被种草这个年轮造型，记录一下过程。制作之前的要点提示：①、面团要非常、格外注意调整硬度。黄油片一定不要太硬，不然接触到温度更低的面团会更硬，很容易擀断，当然也不可以太软。②、整形完成的面团进行最终发酵不可以超过30度，温度太高的话裹入黄油在高温下会化掉。③、鲜酵母没有的话可以用10克耐高糖干酵母代替。④、如果有切下边角部分，可以冷冻留作后用或者切小随意摆在纸模同步发酵、烘烤即可。

用料  

1. #丹麦面团制作
   
   面团材料中“黄油”之外的所有食材混合，放入m6厨师机搅拌缸，
   定时12分钟。低速1或者2档搅拌半分钟，无干粉后提速到6档切换打面。
   PS:新手请记得提前观察配方水量，预留液体的量调整。
   6分钟左右的时候随着搅拌面筋逐渐形成，

   

2. 加入软化的黄油，

   

3. 3档将黄油逐渐揉入面团。转5-6档继续揉至完全扩展阶段。

   

4. 将面团压成厚的面片装入保鲜袋零下18度冷冻40-60分钟。
   
   备注：这里的冷冻时间不是绝对固定的，会跟面团本身和冷冻环境有关，请注意观察面团软硬状态。

   

5. 操作台铺少许高粉，用擀面杖将黄油敲打均匀。
   
   我的室温接近20度，迅速擀好后的硬度就是刚好可以用的程度。
   
   然后利用保鲜袋或者油纸擀成方片。

   

6. 冷冻好的面团取出，擀为黄油片两倍大小的方形，油纸不揭开先比划一下。
   
   包入黄油（如图），

   

7. 面片两端内折，包住黄油。

   

8. 接缝处捏紧，两端稍微压一下就好。

   

9. 将其擀开，进行第一次4折。
   
   沿面片长的一边擀开，注意用力要均匀，操作台要撒高粉防粘。两端面团如果留白比较多可以切掉，表面防粘多余的粉扫掉。

   

10. 面片两端向内折叠，接口在折叠后整体长度的1/4处；

    

11. 然后对折，完成第一次四折。

    

12. 第一次折好的面片转个方向。
    
    沿上图箭头的方向，再次将其擀开，进行再一次3折。
    
    这一步长度尽量擀到≥90㎝，方便最终成型。

    

13. 两端分别内折，折痕在总长度的1/3处，
    
    记得扫掉多余的干粉，

    

14. 折好侧面是这样的

    

15. 放入保鲜袋，进冰箱冷冻20分钟左右定型。

    

16. #年轮丹麦成型
    
    取出丹麦面团，擀至尺寸大概30*35㎝左右，需要切掉边角的话长边建议大于35厘米。

    

17. 长边的两端切掉边边，两端用钢尺标出3.5厘米

    

18. 分割，每条3.5㎝左右宽度，单条尺寸30*3.5厘米，克重约105-110克。

    

19. 分别称重，如果克重有多的要记得切掉，然后如图卷起来

    

20. 整理好分别放入模具。
    
    纸模尺寸：10*4.5㎝，可多次使用。

    

21. 温度28-29℃，湿度75%，进行最终发酵。
    
    发酵程度如图

    

22. 盖一张油布

    

23. 压两个烤盘

    

24. 放入预热好的s90烤箱，165度烘烤23分钟左右；

    

25. 出炉，震模具后脱模冷却即可。