广式月饼（最好用的饼皮配方）

中秋节近在咫尺。现在发月饼方子有点儿晚了，主要是因为我懒。这个方子重点在皮，是我用过的手感最好、回油最快的饼皮配方。以蛋黄莲蓉月饼为例，30/20的比例可以烤50g50个。特别注意的是：月饼属于比较简单易做的中式点心，很多童鞋出现问题，主要原因是饼皮和馅料的组织差异过大，方子大同小异，月饼制作的手感很重要，就是饼皮面团和馅料的手感要尽量接近，不能一个太干一个太软，这是杜绝回油慢、塌腰、鼓肚、裂开的重要原因。手感！手感！手感！不认真研究吸收方子就冒然上手，失败了怪方子不好的筒子请移步。反复回答重复问题真的很累，请滤一遍留言再提问。

用料  

1. 转化糖浆、花生油、砚水混合搅拌均匀。我是自己提前一个月熬好的转化糖浆，感觉回油更快，没有就用买的吧。

   

2. 筛入面粉，揉至糖浆油完全吸收，面团不粘手有光泽。放入保鲜袋醒2个小时，可以利用这个时间制作馅料。如果是用高粉低粉各半就不用醒，可以直接用。

   

3. 生咸鸭蛋黄喷酒180度烤个5、6分钟去腥味。

   

4. 我喜欢吃皮，用的皮20馅30的比例，喜欢薄皮大馅儿或者炫技的同学也可以15/35甚至10/40，反正我是不喜欢一吃一嘴馅儿。蛋黄和莲蓉一起称30g，如图包馅。

   

5. 把面团分成20g一个，团圆在掌心压扁成饺子皮大小，包馅儿团光滑。注意鸭蛋黄的角度，尽量团成扁圆，扁的一面放进模具里，否则50g的蛋黄月饼容易顶包。

   

6. 裹少量玉米淀粉团均匀后放入模具，可以有效防粘并保持花纹清晰。喷水入炉200度烤5分钟定型。

   

7. 取出月饼刷少量蛋液，入炉180度烤20分钟，时间温度根据观察上色做出调整。

   

8. 冷却后包装回油。