鱼头汤（鱼头豆腐时蔬汤、味鲜汤白有窍门)

一款在外边饭店里吃过的鱼头四季时蔬汤，回来后就挑战一下自己的厨艺，终有所得，菜名也是来自饭店那款，所用食材都很简单家常，在操作中只要注意一些小窍门，就能炖出奶白诱人、肉香汤鲜的鱼头豆腐时蔬汤了，现把自己的家常做法做一详细总结记录，既方便自己和家人查阅，也愿能够帮到有需要的朋友！

用料  

1. 这是一个新鲜的鲢鱼头，重量1150克(家里俩人吃饭一次用不完，这次炖汤是把鱼头从中间劈开只用了一半的量)。

   

2. 刮掉鱼鳞、扣掉鱼鳃，从脊背正中间劈开，刮掉里面的黑膜(鱼鳃和黑膜都很腥)。

   

3. 揭掉黑膜后收拾干净了

   

4. 鱼头太大，劈开用了一半550克来炖两碗汤，人口多的话，鱼头一次就全用了(用花瓣🌸把鱼眼睛遮挡了一下)。

   

5. 鱼头太长(长24公分，鱼老板很聪明，因为鱼头的价格比鱼肉贵一倍，所以鱼头上就带了好多鱼肉哈)。
          所用煎锅的底部小盛不下带了好多肉肉的长鱼头，我就把鱼肉截掉两截使鱼头变短一点(如果锅底大能够盛下大鱼头也就不用动它了)，然后倒入25克料酒按摩一下腌制20分钟(按摩时带好手套，防止鱼鳍扎住手了)。

   

6. 料酒腌制后用厨房纸巾擦干净水分(油煎时少溅油)。

   

7. 锅里倒入25克食用油，晃动一下，使油均匀铺满锅底有利于均匀受热，在油里加入3克盐(这是前期先用了3克的盐，在油里撒一点盐来煎鱼，一来鱼肉特好吃，二来防止鱼皮粘锅，这是自己平时操作的小窍门也分享出来了！也可以用生姜片擦拭锅底后再倒油也能有效预防鱼皮沾锅，我常用的是油里加盐这种方法，就如实记录了)。

   

8. 煎鱼一定要把油温烧的足够热，油温高到冒烟时把鱼头和这两个鱼块皮都朝下放入锅里煎，入锅时要开最大火力，让鱼皮快速凝固(鱼皮变硬前不要用铲子动它)。

   

9. 鱼皮煎黄变硬后用铲子托底部轻柔一点翻面煎，还是开大火，同时把葱白段和姜片放入一起煎出香味(大葱煎成淡黄色即可，大葱不能煎成焦黑，煎过头就影响汤色了)，然后沿着锅底部倒入20克料酒(料酒遇热蒸发提香去腥)，接着再加入1500毫升热开水。

   

10. 沿着锅边加入1500毫升热开水(加开水时要沿着锅边倒入，并且加水时一定要开最大火，使开水倒入锅后立马就能够沸腾起来，汤白立马就显现出来了，上面图片就是开水刚倒入锅时的状态，这又是操作中的一个小技巧了)，加入适量白胡椒粉，盖好锅盖沸腾后转中火开始炖煮(炖鱼汤不适合小火，民间有句俗话就是大火出白汤)。

    

11. 炖够15分钟后打开锅盖(上图是炖了15分钟打开锅盖时的原始状态)，把漂浮在上面的葱段和姜片挑拣出来，加入3盐和4白糖，把豆腐倒入继续炖8分钟左右。
    
    注：如果不喜欢鱼头和豆腐在一起炖的，就加入盐、糖后煮两分钟使鱼头入味后，用笊篱把鱼头捞出来单独食用，再往干净的纯白鱼汤里加入豆腐炖就可以了，随个人喜好去做就可以了。

    

12. 把豆腐倒入，继续炖8分钟左右。

    

13. 把丝瓜段和切碎的松花蛋倒入，再继续炖2分钟丝瓜熟，加入适量鸡精、淋入芝麻香油、撒适量葱花就可以出锅了(抽油烟机上的黄色灯光影响到拍图颜色了)。
    
    注：如果只加豆腐不加其他配菜的话，就是鱼头豆腐汤了，这一步骤省略即可。

    

14. 一道奶白浓香鲜美营养的鱼头豆腐汤太诱了，坐下来好好品尝美味吧！
               菜谱中所有图片都是没有经过修饰的原图原样，所以看上去就更清晰和直观了一些！

    

15. 这次没用其他配菜只用了250克豆腐来炖的鱼头豆腐汤！太鲜美了！喝了一碗还是停不下来了哈！
            天气转凉了，喝一碗鲜美热乎的鱼头豆腐汤来给身体滋养一下吧！！

    

16. 前面步骤里用到的食材漏掉了，这里补充进来，也好有一个更直观的量的参考！
              最用心最详细的记录终于结束了！愿看到菜谱的您也做出美味，生活幸福！