水煮鱼（沸腾鱼版）
鱼/鱼排
一条(鱼排400g)以下鱼片码味用料：
盐
一小撮(1.3g)白胡椒粉
一小撮(0.7g)鸡蛋清
两个(约70g)玉米淀粉
一小把(4.5g)以下烹饪用料
新鲜时蔬
适量葱,姜,蒜
3g, 10g, 18g豆瓣酱
半勺(10g)料酒
一勺(15g)老抽(可选)
一点点生抽
一勺(15g)高汤或者清水
600ml盐，糖，鸡精
适量干辣椒
一大把青花椒
一大把(15g)红花椒(可选)
一小把(3g)
用料
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青花椒和红花椒各一把，多一些，比例大概3:1
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干辣椒掰成两段，去掉辣椒籽
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干辣椒和刚才的花椒都放在同一个碗里
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往里面洒一点水，用手搅拌一下，打湿所有的干辣椒和花椒
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鱼片斜刀片，我用的是鱼排因为买不到合适的鱼，活鱼怎么处理见贴士1
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鱼片的厚度大约这样两三毫米的薄片，活鱼的话可以再薄一点点。
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鱼片切完用清水漂洗一下，然后用手把鱼片的水分用力挤干
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加入盐，白胡椒和鸡蛋清，抓匀
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再加入一把干淀粉，继续抓匀，备用
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准备适量葱姜蒜，备用
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一小勺郫县豆瓣切细备用
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起火烧水，水开后往里倒适量精制油，撒适量盐
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焯汤蔬菜，断生即可
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另起一油锅，倒油，油温五成热，爆香葱姜蒜
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葱姜蒜爆到表面微黄，下郫县豆瓣，略微翻炒出红油（这里开中小火，不然豆瓣酱容易糊）
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往里面加入料酒，生抽，用温度将酒香酱油香爆出来
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加入高汤或者清水，开大火将汤底煮沸腾
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水开后开始调味，加入盐，糖，鸡精（可以不放），白胡椒（根据口味可选）
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我加了点浓缩鸡汤，充当高汤，也可以不用
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一点点老抽调底色
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离火或者转小火下如鱼片
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让鱼片静置几秒，让表面码的浆先成熟固定
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轻推鱼片，让其均匀受热，这时保持中小火，让水处于将沸腾而不沸腾的状态，原因见贴士4
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鱼肉成熟的过程中挑去葱姜（纯为美观）
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鱼肉八成熟即可连汤一起倒入垫好蔬菜的大碗中
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锅里放大概150～200毫升油
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油温八成热时（即看到青烟升起），快速倒入花椒和干辣椒，默数两秒
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两秒一到，快速泼到鱼片上，速度要快，慢一两秒，花椒和干辣椒就糊了，会失去味道
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泼完油就看上去好吃多了，大功告成
