年年有鱼：古法酿鲮鱼

虽说煎酿鲮鱼是顺德名菜，但南宁土生土长的我奶奶很早就会做，这个手艺传到我爸也有模有样，只是他嫌工序麻烦，好久不做了。于是我从网上找了菜谱，尝试着再现这个菜肴，虽然只是三分象，但是传承的意义，比什么都重要。

用料  

1. 做这个菜最难的就是这么将鲮鱼鱼皮保持完整的情况下剥下来，我自认水平达不到，就在菜市买鱼的时候让鱼档老板帮处理，虽然有点差强人意，但总算还是比较完整的。

   

2. 做煎酿鲮鱼最好用一条一斤半左右的鲮鱼（太小的鱼不好操作）。沿着鱼骨将将剥去鱼皮的两大片鱼肉切出来做成无骨无刺的鱼肉。最传统的是这样，将鱼肉用两根钉子钉在砧板上

   

3. 用刀斜着从上往下刮，纯鱼肉就可以刮出来

   

4. 看，刀上粘着的就是纯鱼肉，一点小刺都没有

   

5. 刮出来的鱼肉加适量蛋清、少许干淀粉抓匀，顺时针搅拌后摔打起胶

   

6. 干香菇5-6朵提前用热水浸泡后切丁、马蹄/凉薯适量切丁，和少量半肥瘦猪肉末加适量盐腌制备用；

   

7. 将香菇肉末和鱼肉拌匀，这里肉末和鱼肉的比例大概是1:10，肉末一定不能太多，会影响口感，把握不足的宁愿只用香菇和鱼肉

   

8. 在鱼皮内侧抹上一层干淀粉

   

9. 将调味处理好的鱼肉重新放入鱼皮内，整形成鱼的形状

   

10. 尽量从外观看起来还是一条完整的鲮鱼的样子

    

11. 将重新组装酿好的鲮鱼放入锅里加油香煎，我们家这个锅还是小了一点

    

12. 待两面金黄就可以盛出放凉后切片装盘了

    

13. 搭配汆烫好的西蓝花就完成了。第一次做外形还不足，但味道很不错。一个古法酿鲮鱼的步骤和过程是已经体会到了，还是有很多细节需要再完善的地方，新的一年，继续努力。