年年有鱼——香辣霸道的炝锅鱼

贵州人喜辣、离不开辣也不怕辣，这道红红火火、麻辣霸道的炝锅鱼，绝对是我家年夜饭上最受欢迎的菜式，年年有鱼，年年的首选都是它。只要尝上一口就会爱上，又香又辣的滋味里带点儿麻，外层的鱼皮炸到脆香，配上麻辣汁儿每一口都好吃到让人上头，内里的鱼肉却还非常嫩，蘸点儿汤汁再吃，那真是香极了。贵州人非常爱麻辣口的菜，所以贵州人做菜离不开菜籽油，好的菜籽油让辣更香！现在我们家用的这款多力小榨浓香菜籽油真的是近几年使用下来最满意的一款，它已经连续四年获得iTi顶级美味三星奖章，荣获“食品级奥斯卡”——水晶风味奖的特殊荣誉，不仅原料选的好，它的制作工艺也很棒，它传承小榨工艺所以不仅保留了浓香的风味，而且也保留下珍贵的磷脂和维生素E等多种营养元素。不仅如此，它的充氮保鲜技术还牢牢锁住了营养，让我们吃起来也安心又放心。https://weihaibao.taobao.com/m/dMiVKcwaL?itemid=556216827995ps：因为我爱吃辣，所以我的是食材用量中辣椒量偏大，大家可以根据自己嗜辣程度调整，包括我辣椒的种类也可以选辣度偏低但香气偏浓的品种。

用料  

1. 材料准备，炝锅鱼的滋味香辣霸道、做法也讲究、鱼的选择可以是鲤鱼草鱼，和我一样怕小刺的可以选择黄鱼。这道菜用油较多，因为辣椒、花椒、鱼都需要过油，最后还需要淋一次热油，所以推荐使用多力小榨浓香菜籽油这种高品质的好油，让辣的香气更凸显。

   

2. 小葱洗净切葱花和葱段、姜去皮切姜丝、大蒜去皮切片、香菜洗净切段。

   

3. 处理黄鱼，去除鱼的内脏、刮干净鱼鳞，鱼尾巴也可以用剪刀剪出形状（这不可省略）、洗净后用厨房纸擦干多余水分，抹上料酒、铺上葱段、一半姜丝，腌制20分钟。

   

4. 在腌鱼的时候，我们先来处理辣椒和花椒，锅中入油，大概两勺的量就够，烧热至8成～

   

5. 把干辣椒、青花椒、花椒都放入锅中，调中小火焙出香气，然后捞出后用刀切碎，里面可以撒点盐，这样后面吃起来更提味。
   （特别说明一下，相比擂钵和搅拌器，我更偏爱这种刀切的颗粒感更明显，觉得辣椒香味更为突出）

   

6. 接下来开始炸鱼，腌好的鱼两面拍一点淀粉，锅中入油（这次炸鱼、油需要多一点），烧热至7-8成后开始炸鱼，炸至两面金黄即可捞出，切接不要着急翻面，以免还没炸好翻动容易破坏鱼皮，炸好后把鱼盛出备用。
   ps：也可以一只手拎着鱼尾一只手用勺子来淋鱼身，这样能更好的保持鱼的形状。

   

7. 锅中留1勺左右的油，然后将蒜瓣、剩余姜丝、豆瓣酱加入炒香，再把切碎的泡椒加入翻炒后加酱油、盐、糖和1碗热水烧开，将鱼放入，中小火焖煮、因为不方便频繁翻动鱼身，期间注意将汤汁不断的淋在鱼身～汤汁快煮完时将鱼和汤汁呈出。

   

8. 将鱼装盘、铺上切好的辣椒花椒碎。

   

9. 再铺上一层葱花，这时候锅中加入一勺多力小榨浓香菜籽油，烧热至油微微冒烟。

   

10. 趁热淋在葱花和辣椒碎上～淋油时滋滋作响的声音，还真很像鞭炮声呢！

    

11. 放点儿香菜作为点缀～这道炝锅鱼就完工了！寓意极好的红火年菜，年年有鱼～就它了！