红烧刨盐鱼 by田螺姑娘

原料： 这个做法一般会用草鱼，买一条就行了，大小无所谓，调料可以按比例调整； 盐大量，具体的分量见文章，花椒十几颗； 大蒜四五瓣拍碎，老姜三四片，小米椒三根切丝（怕辣的可以省略） 老抽不到一瓷勺，香醋一瓷勺； 青蒜两根，斜切成马耳朵。

所谓的「刨盐鱼」，灵魂步骤就是用大量的盐去腌。 1. 把草鱼去头去尾，从脊骨的位置片成大片。连看三个图，你必然能理解。 去掉头尾部分

用比较锋利的刀子，从任何一侧开口切起，顺着脊骨一直切。

最后片成两大片鱼肉，和中间剩下的鱼骨头。鱼骨头在这个菜里用不着，不过可以留着熬汤。

2. 片好的鱼肉洗净之后打上花刀，用盐和花椒来腌制。 使用的盐和鱼肉的比例大概是1kg鱼25g盐，花椒十来颗就好； 如果懒得称量，可以试试在鱼肉的一面撒满薄薄一层盐，翻面再撒满一层，然后反复一次，差不多就是这个分量； 腌过的鱼肉后续会冲洗的，不会太咸。如果担心成品太咸，减半试试看，问题不大； 腌上的鱼肉片一层一层码好，盖上保鲜膜放冰箱冷藏2个小时以上就能用了，有很多餐馆会放置24个小时； 腌制的时间长短会直接影响鱼肉的紧致程度和咸度，可以自己试试看4、5个小时左右的口感。

用盐腌制了半天之后的鱼是这样的，会出很多水分： 而草鱼之类的鱼肉，在流失掉相当的水分之后，肉质就变得紧致了很多，口感确实更好了。 3. 腌好的鱼用流动的清水尽量冲洗干净，去掉多余的盐分，然后用厨房纸巾反复擦干。反复擦干很重要，后续煎鱼就不容易破皮，千万不要吝惜厨房纸巾。

4. 煎鱼。 平底锅里放入大概3~4瓷勺的油，烧热到微微有点冒烟，把擦干的鱼片底部朝下，中火煎到鱼皮焦黄，大概需要2~3分钟。

在鱼片可以轻易在锅里滑动的时候，翻面再煎另外一面。 鱼皮完整又漂亮

5. 红烧。 把煎好的鱼拨到一边，利用锅里的油爆香姜蒜辣椒。

加入没过鱼肉的清水，和老抽、香醋一起用中火烧入味。冲洗过后的鱼仍然有咸味，基本上不需要放盐了。

把汤汁焖煮到还剩一半的时候，加入青蒜，然后出锅。