芥菜鲈鱼汤 by田螺姑娘

原料： 新鲜鲈鱼1条，大约1斤2两，也可以用鳜鱼、黑鱼、鮰鱼、胖头鱼的鱼头来代替，选新鲜现杀的就好，都搭； 芥菜1颗，大约2、300g，也可以用小油菜、豌豆尖等青菜代替； 老姜3、4片； 盐1茶匙+半瓷勺到1瓷勺，前者腌鱼用，后者入汤用，入汤用的盐分量看汤水多少决定； 白胡椒粉半茶匙。

1. 清理鲈鱼、腌鱼 鲈鱼请超市的人或摊贩杀好，清理干净。回家后再冲洗掉一些血污，然后在鲈鱼两面各斜切三刀。 花刀不用打得太深，以免煮的时候鱼肉散得厉害

鱼身两面各薄薄地撒一层盐，略腌10分钟。目的是让鱼肉紧一紧，出出血水。 腌鱼的盐的分量不需要太多，加起来1茶匙就够了

趁着腌鱼的功夫，把芥菜洗净之后切成丁，切好的菜梗和菜叶分开放置。

2. 煎鱼 不不不不慌煎鱼，在旁边的灶头上起一口锅，先烧上一锅水。 再往平底锅里放入一勺油，大火烧热到微微冒烟的状态。腌制过的鱼用厨房纸巾吸干血水，放入煎锅，转小火之后单面煎上2~3分钟，直到晃动锅子的时候鱼身可以轻易滑动，再翻面煎另外一边。 一个大写的敲黑板看重点红字，大火烧热到油温足够高、吸干鱼身的血水和不要太快给鱼翻面，这三点都是为了煎鱼不容易破皮不容易粘锅。而煎鱼的时候转小火，是为了鱼皮定型的时候保持火力恰当，鱼皮不至于煎糊。

一面的鱼身煎透之后，翻面煎另一面，顺便在锅里找个空地儿放入姜片。 姜片为什么不一开始就放？会焦。

3. 煮汤 瞄准鱼身两面都被煎透了，转大火，注入差不多到鱼身高度的沸水，加盐。 这个水量差不多就够了，盖上锅盖煮上2分钟，让鱼身靠上的位置也能熟透； 煮鱼的时候盐稍微早一点加，鱼很需要充分入味。

用大火、沸水，油脂被乳化，鱼汤的汤色就会慢慢变白。

大火煮大约5分钟左右，鱼汤就能达到上图的状态。这个时候轻轻拨开鱼身，先放入切碎的菜梗。

煮上半分钟，放入剩下的菜叶。

此时鱼汤也更白了呢~ 出锅！撒白胡椒粉，准备吃肉喝汤。抬眼一看，窗外有暖阳。