酥软到骨子里的葡萄奶酥

简介：        葡萄奶酥是一款非常热门的小甜点，它属于曲奇类的饼干，外观金黄，奶香味浓。尽管它与蔓越莓曲奇很相似，但在口感上比蔓越莓曲奇更香更酥一点。这两者在制作上都很简单，如同蔓越莓曲奇的整形手法一样，只要你的刀法了得，就能切出非常整齐好看的饼干形状。我们都知道，曲奇的原料无非就是粉类、油脂、糖、液体这几种。要想突出曲奇的酥软，自然是要降低曲奇面团的筋度，用低筋面粉是不二的选择。如果觉得筋度不够低，还可以用部分玉米淀粉来替换低筋面粉。但是曲奇面团筋度过低，会造成原料不容易混合成团，切割时也容易散掉，因此还是要注意把握一个度的问题。奶粉是增加曲奇香味的一大法宝，很多曲奇制作时都会添加烘焙百分比为5%-10%的奶粉。在奶粉的选择上，使用全脂奶粉的奶香更为浓郁，但是你别告诉我你要用婴儿奶粉，你已经是成年人了，为什么还要这么幼稚呢，而且你不怕你宝宝有意见吗？奶粉是干性材料，会吸收一定的水分使面团变干，因此注意控制液体的比例。这款饼干油脂的最佳选择就是无盐黄油，因为奶酥嘛，自然是强调奶香味和酥松口感，而黄油洽洽能做到以上两点，它的奶香叶十足，酥脆性也非常好。在葡萄奶酥中，黄油的烘焙百分比在50%左右即可，如果太高会导致面团过于松散，而且面团会变得湿软（普通黄油含有15%以上的水分），这样在擀压面团的时候就不容易成型。用细砂糖制作的曲奇，口感将比用糖粉制作的更加酥松。原因在于细砂糖颗粒在搅拌时不易融化，而在烘烤时砂糖会受热膨胀，并且开始融化，能让饼干面团内部松散开来。另外砂糖的含量决定了曲奇的脆度，因为砂糖在曲奇出炉冷却后会再次凝固形成晶体，因此能增加饼干的脆度。在说液体之前，我们先来看看蛋黄的成分，它含有50%的水、33%的脂肪和16%的蛋白质。你会注意到，一般的曲奇制作中，都是用全蛋液比较多，很少用到纯蛋黄，主要原因有两个：一是原料浪费的问题，二是用纯蛋黄会使饼干过于酥软，而很多饼干是需要脆度的。在这款奶酥中，使用烘焙百分比为30%左右的纯蛋黄，一是让饼干更加酥松，二是使饼干颜色更加诱人，三是提供充足的蛋香味。除此之外，还要留一小部分蛋黄液在最后刷表面用。如果你怕浪费，就用等量的全蛋液吧，只是做出来的成品不够酥而已。既然是葡萄奶酥，那葡萄才是这款饼干的重点，为啥我要放在后面才说？其实只要掌握好了前面的四种主要原料，不管是葡萄奶酥、蔓越莓奶酥，还是什么草莓、蓝莓奶酥等，都是换汤不换药的东西，非常容易上手。目前我们在市面上能买到的葡萄干种类挺多的，这要感谢发达的电子商务。常见的国产葡萄干有绿宝石、玫瑰红、树上黄、黑加伦等，根据个人的经验，黑加伦虽然香味足，但是里面的籽会影响到口感，个人还是喜欢用无籽的葡萄干，所以我在本教程中使用的是玫瑰红葡萄干。葡萄干经风干制成，水分少而糖分高，颗粒较大的葡萄干经过高温烘烤后很容易爆裂开来，影响到奶酥的美观，这时可以先将葡萄干切碎一点再揉入面团，这样能防止奶酥大面积的表皮开裂。葡萄干的添加量也是丰俭由人，不过添加过多的葡萄干会导致面团不易成型，即使你很喜欢吃葡萄干，也要适度增加。葡萄奶酥的制作流程非常简单，就是打发黄油、搅拌、整形、烘烤。这款饼干对扩展程度的要求不高，只要不让面团太过于松散，导致切割后难以成形就可以了。打发黄油是制作饼干的基本功，通常要加入糖和盐一起打发，至于打发程度一般都要打发黄油至体积两倍大，颜色发白即可，这里要注意对环境温度的把握，低温会使黄油变硬，高温会使黄油融化，因此当软化到适当程度后，要尽快完成打发，并将面团制作成型。搅拌过程中，添加原料的顺序一般是液体、粉类、辅料。当加入面粉与奶粉混合物时，搅拌至干粉快要完全消失，就可以加入葡萄干了。面团会偏干一点，最后你可以用手揉，手温也能适当软化面团，这样能将面团混合得更均匀一点，方便后期的成形。这款饼干采用的整形方法是擀制型，就是将搅拌好的一整块面团擀压成片状，然后用刀切割成大小相等的块状。饼干面团越厚，在相同的烘烤时间下，饼干的水分就保持得更多，饼干就越松软；而越薄就越容易烤干，饼干越脆。这款饼干擀压的厚度控制在8-10mm比较合适。在面团搅拌完成后，可能由于室温太高的原因，面团比较软，这时可以通过将面团冷冻20分钟来降温，这样面团硬度增加，更容易切割而不会碎掉。奶酥的烘烤温度在170度左右，将切割好的一块块奶酥有间隔地铺在烤盘上，一般金属烤盘对饼干底部的加热效率会比上火对饼干顶部的加热效率更高，因此需要将底火设置得比面火低10度左右，这样才能让两面都达到一个合适的上色程度。刚烘烤好的饼干非常松软易碎，因此最好等几分钟后再移到晾网冷却，完全冷却后就可以密封保存了。

用料  

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2. 烘烤：预热温度190度，烘烤温度上火170度下火160度，烤箱中下层，时长18分钟，根据你的烤箱温差灵活调整
   份量：9块，3-4人食用
   保存：常温密封保存15天

   

3. 将黄油切成小块以加速软化。

   

4. 再将葡萄干切碎。

   

5. 用打蛋器混合低筋面粉与奶粉。

   

6. 当黄油软化到筷子可以轻松插进去时。

   

7. 加入细砂糖和盐，用刮刀按压一下。

   

8. 然后开始打发。

   

9. 打发至黄油体积膨胀，颜色发白。

   

10. 分两次加入蛋黄液。

    

11. 每次都要充分搅拌均匀。

    

12. 过筛加入前面混合的粉类。

    

13. 搅拌至干粉快要完全消失为止。

    

14. 加入切碎的葡萄干，先用刮刀搅拌。

    

15. 后面再用手充分揉匀。

    

16. 将面团整理成圆形压扁，放入保鲜袋折叠包好，然后擀压成长方形片状。

    

17. 长宽大约是15cm和12cm，厚度大约为1cm，这些数据只是个参考，不用那么精确。

    

18. 放入冰箱冷冻20分钟。

    

19. 开始190度预热烤箱。

    

20. 取出面团，剪开保鲜袋。

    

21. 将面团切割成尺寸大约为5cm*4cm的长方形小面块，刚好能切出9块奶酥面团。

    

22. 将小面块有间隔地放入烤盘中。

    

23. 刷上蛋黄液，如果想要颜色更鲜艳可以等第一遍干后再刷第二遍。

    

24. 送入烤箱，调整上火170度，下火160度，时长约18分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

    

25. 当饼干表面颜色满意后。

    

26. 即可移出烤箱。

    

27. 在烤盘中稍微冷却一会，然后移到晾网上完全冷却。

    

28. 轻轻一掰，非常酥软。