矜宸•牛排攻略

首先我们要做的就是挑选牛排，牛排的挑选可以从牛种，饲养方式，部位，保存方式，厂家品牌，零售商物流等几个方面入手，好的品质的原料是你成功做出一块完美牛排的基础，这有点像F1你得先有一辆快车，才能发挥你的所有技术😊。  各个国家都有自己的优势牛种，我们市面上常见的出名牛种有和牛和安格斯牛，当然欧洲也有很多优秀的古老牛种。超市里经常能看到的牛排来自于澳洲，加拿大，阿根廷，巴西等国家，中国是禁止进口日本牛肉的，去年也才恢复美国自然牛的进口(疯牛病的关系)  澳洲由于没有发生过疯牛病并且从上世纪80年代初就从日本引入和牛配种，所以现在市场占有率和知名度比较高的就是澳洲的和牛和安格斯牛种，图片上显示的是一块M9油花等级的澳洲和牛肉眼。饲养方式来说分成谷物育肥和纯草料饲养，当然区别就是牛肉油脂含量会不一样，草饲的相对更瘦更坚实一些。

牛排的主要部位是肉眼心，西冷和菲力，菲力最嫩，肉眼心油脂丰富肉质细嫩，西冷滋味最鲜美略有较劲。 当然牛身上的其他部位比如上脑，牛小排，上腹都可以做成火锅片，烧烤片等。选对牛排远比烹饪技巧来的重要，所以大家如果有不明白的，欢迎给我留言，我都会一一解答的。

这是一块澳洲谷饲270天安格斯西冷牛排，澳洲的牧场和技术切割设备相对南美更加成熟，安格斯牛种能看到油脂是雪白的，而市面上的南美乌拉圭阿根廷的牛排油脂泛黄，用手搓一下油脂，能够闻到新鲜牛奶的味道，这就是好的牛排。谷物育肥270天，所以油花还是相当漂亮的，牛种的关系不可能像和牛那样迷人的油花，一般来说和牛育肥不低于400天，这些都是成本，这也就是为什么和牛价格高的其中一个原因了。

西冷边上的筋可以切掉，因为会比较老。

想要牛排嫩，除了选材，第一步要做的就是做好解冻，最好的方式就是拆开包装放入冰箱4摄氏度12～24个小时，烹饪前取出回温30分钟。只有让牛排充分解冻了，才不会使得煎好的牛排外面是热的，内部是凉的，这就很不好吃了。

当然如果你没有那么多时间解冻牛排，也可以不拆包装袋放入凉水中浸泡20分钟。

期间每5分钟换一次水，这是为了更迅速的解冻。解冻是个需要耐心的工作，不要着急用热水，温水，微波炉，烤箱解冻，这样就完全破坏了牛排的风味。 有的小伙伴问，牛排需要清洗么？ 我说只要你购买的是正关进口的牛排，不要洗，检验检疫，排酸后冷冻的过程已经让牛排内部的细菌可控，而表面你是会高温加热的，所以这也就是为什么牛排可以吃生的而鸡肉猪肉不行的主要原因。 当然有些朋友觉得不洗洗心里不舒服，当然可以用纯净水冲一下擦干，可是这样绝对会损失滋味的。

解冻好的牛排需要用纸巾擦干水分，用手按压一下，肉排肉质完全软嫩，用盐，黑胡椒调味，一定先放黑胡椒不要等到煎完再放，滋味会差很多的。两面抹上橄榄油，静静躺10分钟让牛排回温松弛。你当然可以切掉多余油脂。

煎牛排之前需要热锅，热到什么程度呢？ 烧2～3分钟吧…… 倒入少许橄榄油，不要用黄油，会很快焦掉的，如果真的很喜欢黄油的滋味，那么就橄榄油加黄油，这样燃点降低了。 不论你是多厚的牛排，单面大火不要超过1分钟。 这就是为了你最后吃到的牛排是嫩的，持续大火2分钟的话表面层会完全熟化，即使内部还是5分熟，但是入口表面层的厚度会让你觉得这牛排略老。 当然如果是很高等级的和牛，那么即使全熟，7分熟，也会比较嫩的。

翻一面就可以调到中火了，因为此刻的锅已经很烫了，也是50秒～1分钟，烫一下边上的油脂层。

立刻取出，对～你没看错，这个时候就取出躺5分钟，牛排锅可以关火了。此刻你用手指去按压牛排能够感受到软软的，很嫩的感觉，因为这是2～3分熟。静置5分钟能够保留肉汁。

锅加热随后关火，牛排放入锅中每10秒翻一面，慢慢烫熟内部，这个时候用的是锅的余温120度左右，不会让牛排的表面增加熟度，但是能很好的让牛排内部均匀得熟到5成。

这个步骤也可以通过烤箱来完成。

160度3～5分钟，根据牛排的厚度。

这样的方法煎出来的牛排内部会是均匀得熟到一个程度，而且保留大部分的汁水。而不会外层熟的内部断层式的3分或者5分熟。 从图片可以看到成熟度是渐变式的，即使是西冷也会非常的鲜嫩的。

最后给大家解释一下合成牛排和整切调味牛排。合成牛排顾名思义就不是从牛身上整切下来的，一般使用臀部的碎肉加上油脂和添加剂防腐剂卷成整卷后切片。 而整切调味牛排的确是原切的，只不过由于肉原料和部位品质不好，为了让客人感受到鲜嫩的口感，需要大量添加并且加入大量水使得牛排的口感鲜嫩多汁，大家可以看上图，牛肉的蛋白质含量应该是每100克，20.4克蛋白质左右，而这款牛排只有13.9克，所以多出来的大部分都是水，另外所谓的牡蛎牛排就是牛板踺，牛肩的一部分，由于中间有一条明显的筋，多用于薄切烧烤。