广式月饼详解

其实从小就不爱吃月饼，小时候印象中的月饼是可以“砸死人”的，哈哈，可能那种老式的硬邦邦的月饼真的不合我胃口；入烘焙后，自己尝试着做了几个，突然感觉月饼好好吃吖，哈哈，特别是用自己熬的转化糖浆做出来的月饼，比外面买的松软多了；月饼馅的话，我这个教程里就用介于37比例和46比例之间的来写写，因为每个人的口味不同，有些人喜欢吃皮厚的（比如我），有些人喜欢吃皮薄的，所以，建议大家做之前先看看我那个月饼皮馅比例换算的帖子，再来决定你要做多大的月饼；这个皮的重量是可以灵活变换的，并不是死规定，此房大概能做出来420克月饼皮，具体能做多少个月饼的话，还是要看你做多大的月饼？做什么比例的月饼？所以，先把比例换算搞清楚哈；我这里做的37和46之间的比例，做的75克的月饼，所以我的月饼皮是25克，月饼馅是50克，这个方子做出来的月饼皮是420克左右，所以一共能做：420/25=16.8个月饼，约等于17个月饼（仅供参考）；转化糖浆教程戳这里：红豆沙馅教程戳这里：月饼皮馅比例换算：我这个教程里用的糖浆都是我自己熬的糖浆，但是，视频里的糖浆是我稍微熬浓了一点点的糖浆，你们不要按照那个状态去熬，一般情况下，熬到113-115度之间都没问题，建议熬到113摄氏度左右就关火，因为容器本身还有温度，很有可能关火后，温度还会上升1度左右；枧水我是买的现成的，你也可以自己做，食用碱：水=1:3，混合均匀就可以了。如果要做蛋黄味的话，那就再另外准备蛋黄，蛋黄我一般用莲蓉包，如果用了蛋黄的话，莲蓉（或者其他包蛋黄的馅）就不需要那么多了，因为有一部分重量被蛋黄代替了，蛋黄加莲蓉（或者其他包蛋黄的馅）一共50克一个就可以了（这里说的是介于37比例和46比例之间的，你们先搞清楚皮馅比例换算，然后可以自由分配）以下写的月饼馅任选一种或多种都可以，馅的总量是800-850克左右就可以了，直到把月饼皮都包完。

用料  

1. 提前准备好所有原材料；

   

2. 准备一个干净的容器；
   
   将转化糖浆、枧水、花生油全部倒进去（不分顺序）；

   

3. 然后用硅胶刮刀或者蛋抽搅拌均匀；

   

4. 建议用蛋抽搅拌，方便些，我是懒，不想洗蛋抽，哈哈哈哈~~~

   

5. 搅拌均匀后，在容器上放一个面粉筛；
   
   将中筋面粉、奶粉一起倒在面粉筛上；

   

6. 过筛；

   

7. 用硅胶刮刀搅拌均匀成团，也可以直接戴手套用手；

   

8. 差多不成团了；

   

9. 用手拿面团将容器边缘的分类粘上去，当然，这一步也可以不要；
   
   我是强迫症患者，所以不太喜欢容器边缘还残留很多面粉，哈哈~

   

10. 稍微揉两下，保证将粉类的东西揉均匀；
    
    当然，揉的时间不要太长，均匀了就可以；

    

11. 揉好的面团状态，表面油光锃亮的；

    

12. 盖上保鲜膜，醒面2小时左右；

    

13. 关于醒面，根据我个人经验，没有那么严格的时间要求，只要你做好的面团软硬度合适，做的熟练了，不醒面都可以，但是，如果你是新手的话，建议还是不要偷懒了；
    
    中秋期间，我一般早上做一大盆面团，到晚上才用完，烤完的月饼也没出现过问题，所以， 事实证明，醒面时间超过2个小时也无妨，但是，还是那句话，新手建议严格按照教程来做，等你做熟练后，就可以肆意更改了，哈哈...
    
    广式月饼一共分为三个主要部分：
    （1）月饼皮；
    （2）月饼馅；
    （3）刷表皮的蛋液；
    
    前面做的是月饼皮，接下来我们制作刷表皮的蛋液...

    

14. 准备两个鸡蛋；
    
    我刷月饼表面的蛋液是一个鸡蛋的蛋黄、两个鸡蛋的蛋清混合而成的；
    
    个人不太喜欢加水进去，直接用蛋清代替，这样做出来的月饼成品，表面会比较亮；
    
    加水的话，不能提亮，因为水分会蒸发；
    
    以上，个人经验，仅供参考；

    

15. 第一个鸡蛋全部倒进去；

    

16. 第二个的只需要蛋清就可以了；

    

17. 打散打均匀；

    

18. 最好再过筛一遍，不然刷的时候有泡沫；

    

19. 月饼皮和刷表皮的蛋液都做好后，接下来分月饼馅，月饼馅可以自己炒，也可以直接买现成的，自己炒的会更健康；
    
    月饼皮做好后，馅可以随意，你喜欢吃什么口味的馅就准备什么口味的...
    
    月饼有很多不同的规格重量， 视频结尾会教你怎么自己换算，我这里做的是介于37比例和46比例之间的75克重的月饼；
    
    所以，我的馅是分的50克，皮分的25克，个人认为皮比较好吃，馅太多的会有点腻...

    

20. 按照比例分好你喜欢的馅；
    
    我分的馅是50克一个；

    

21. 搓圆摆在盘子里；

    

22. 如果你要做蛋黄味的，那就先把蛋黄剥出来，称称蛋黄的重量，然后剩下的重量用包蛋黄的馅来补齐；
    
    比如说，你的馅总重量是50克，先称出来蛋黄是15克的话，那么，剩下的35克就是包蛋黄的馅了，一般情况下，我们都用莲蓉包蛋黄，文字看不懂的，可以看上面的视频（从2分11秒开始看）；

    

23. 将腌好的咸鸭蛋敲开；
    
    一定要选完全腌好的 咸鸭蛋，不然蛋黄会是软的；

    

24. 蛋黄上面有一层很薄的膜，一定要去掉，不然会比较腥；

    

25. 蛋黄剥好后，先称称蛋黄的重量；

    

26. 然后用你要用的馅的总重量减去蛋黄的重量，剩下的就用包蛋黄的馅补齐；
    
    再啰嗦一边，比如，你要用的馅是50克；
    
    蛋黄称完后是15克的话，就用50-15=35，这35克就是包蛋黄的馅的重量了；
    
    用莲蓉包的话，就称35克莲蓉；

    

27. 都称完后，将莲蓉馅搓圆压扁；
    
    也可以用别的馅来包；

    

28. 将蛋黄放在压扁的莲蓉馅上；
    
    剥出来的蛋黄可以直接生的包，也可以烤3-5分钟再包，有些蛋黄烤完后再包的话，成品会跟馅分离，但不是绝对的；

    

29. 接下来就是包蛋黄了，文字不太好表达，上个小视频吧，上面的完整视频里也有，可以快进到2分30秒开始看；
    
    文字简单的说说：就是把放了蛋黄的莲蓉，放在一只手的虎口上，然后另一只手轻轻按住蛋黄；
    
    用虎口将莲蓉馅转圈的慢慢往上收......

    

30. 将所有的馅都分好摆齐；

    

31. 盖保鲜膜备用；

    

32. 接下来将醒完的面团按比例分好，前面说过，这里做的是介于37比例和46比例之间的75克重的月饼，馅分的50克一个，皮分的25克一个...

    

33. 将月饼皮按比例称好重量；
    
    皮我分的是25克一个；

    

34. 摆在盘子里备用，你也可以分一个包一个；

    

35. 在另外一个盘子里撒点面粉；
    
    这个是后面要用在月饼表面防粘的；
    
    随便什么面粉都可以，我直接用的做月饼的中筋面粉；

    

36. 所有准备工作做好后，就可以开始包月饼了，这个可能需要多练习几次...

    

37. 取一个分好重量的月饼皮；

    

38. 先捏几下，因为怕表面有风干的，不捏均匀柔软的话，后面包的时候会出现裂纹；

    

39. 然后搓圆；

    

40. 压扁；
    
    直接在手掌心进行压扁，如果用擀面杖的话，很可能会粘上去；
    
    当然，最好戴一双手套，我用的烘焙专用的PVC手套；

    

41. 压到差不多这个样子，尽量压圆一点；

    

42. 然后将压扁的月饼皮边缘捏薄一点；

    

43. 放一个称好重量的馅上去；
    
    馅一定要提前搓圆；

    

44. 然后将放了馅的月饼皮，放在一只手的虎口上，另外一只手的大拇指轻轻按住月饼馅；

    

45. 包的方法用文字表达的话，可能不太直观，这里还是上个小视频；
    
    或者在上面的完整视频里看也可以，从3分43秒开始看；

    

46. 慢慢的收拢，收的时候尽量只收皮，不要把馅往上挤；
    
    另外，收的时候也不要一味的把下面的皮全部往上挤，不然成品的月饼皮就会不均匀，会导致有些地方厚，有些地方薄；

    

47. 收完后会有一个小尖角；

    

48. 按几下按平；

    

49. 然后搓圆；

    

50. 放之前备用的面粉里滚一滚；
    
    但不要滚太多了，不然成品会有白色的面粉残留在上面，不好看；
    
    如果实在是不小心滚多了的话，那就多搓一会儿，让月饼皮吸收掉一点面粉；
    
    或者用手轻轻拍掉一点，或者用毛刷刷掉一点；

    

51. 滚完面粉后接着搓，这一步千万不要偷懒，一定要把面粉搓均匀；

    

52. 一直搓到看不见明显的干粉；
    
    搓均匀的月饼面团呈现哑光的状态；

    

53. 将搓好的面团放入月饼模具里；
    
    模具不用我教你怎么用了吧，实在不会用的话，可以问问你买模具的店主；

    

54. 往下压；
    
    压的时候先确定好位置，不要压完了再挪动，不然边缘会被你捏扁的；
    
    压的时候用力要均匀，不然成品会一边高一边低；

    

55. 压好的月饼胚；

    

56. 再教你们另外一种包法，这种包法可能更适合新手；

    

57. 捏完的月饼皮放入馅之后，倒过来（如图）；

    

58. 将月饼皮粘在馅上面；

    

59. 翻过来，继续用上面的方法包；
    
    当然，你也可以一直反着包，你觉得哪种方法适合你，就用哪种；

    

60. 月饼快包完的时候就可以开始预热烤箱了，建议越热10-15分钟，我是设置的上下管185摄氏度预热，因为做的比较熟练了，所以我只预热了5-6分钟；
    
    因为每个烤箱的不同， 温度也会有差异，这里给的温度仅供参考，你一定要摸清楚自己烤箱的实际温度， 有些烤箱需要190度烤月饼，有些可能需要200度烤， 但有些可能只需要170-180度就可以，比如我的，哈哈...

    

61. 包完后，在表面喷适量的水，防止开裂；

    

62. 接着放入预热好的烤箱里开始烤；

    

63. 我习惯烤1-2分钟后，将温度降低5摄氏度；
    
    当然，这个步骤不是必须的，具体还是要根据你的烤箱温度来调整；

    

64. 烤大概10分钟左右定型，很多家用烤箱温度都不均匀，如果你的月饼有部分上色比较严重的话，建议拿出来冷却后换换位置，一定要放冷了再拿，热的会比较软；
    
    当然，也不是说进烤箱一两分钟就拿出来，那样肯定不行，我的烤箱温度也不均匀， 我是随时观察的，大概6-7分钟的时候就能看出温度均不均匀；
    
    如果你的烤箱不能独立设置上下管温度，建议放中下层，然后下层放一个厚点的烤盘隔热， 仅供参考，具体还是要看你的烤箱实际温度，哈哈...

    

65. 定型好的月饼拿出来；

    

66. 毛刷蘸上蛋液；

    

67. 再将毛刷在碗边将多余的蛋液滤掉；
    
    滤到什么程度呢？就是毛刷上基本没有蛋液可以再滤下来了；
    
    我们只需要用毛刷上蘸的那么一丁点蛋液来刷就可以了；

    

68. 在月饼表面的纹路轻轻的刷过去；
    
    一定要少刷，一定要少刷，一定要少刷；
    
    而且一定要刷均匀；

    

69. 蛋液在表面轻轻刷一层就可以了，纹路里面的沟沟缝缝不要刷，刷表面就可以了，切记切记...

    

70. 如果模具是这种纹路不够密，平面比较多的，只需要轻轻刷纹路表面就克以，不要刷到平面上了；

    

71. 再上个小视频，更直观，平面上尽量不要刷，不然成品不太好看，就刷纹路就可以了，这样成品的纹路会显得更突出更立体；
    
    ❣️月饼成品的亮度也是刷的蛋液带来的，如果你喜欢亮的，那就多刷两层，但一定要这样蘸一点点一点点蛋液慢慢往上刷，千万不要一次就蘸很多，而且其他的时候要均匀；
    
    ❣️往往我们只刷有纹路的地方，平面地方没有刷蛋液，所以成品的亮度也会只提现在纹路上，所以，纹路越少的，成品亮度自然也就越浅；

    

72. 蛋液刷完后，放入烤箱继续烤；
    
    这个时候，我又将烤箱温度调低了10度；
    
    还是那句话，这个步骤可要可不要，还是要根据烤箱的具体温度来决定；

    

73. 家用烤箱很多都温度不均匀，我的也一样，两边的温度偏高；
    
    所以烤东西的时候我一般会随时观察，中间会换换位置；

    

74. 刷完蛋液后不建议烤太长时间，否则表面上色太深不好看，家用烤箱温度不均匀的，建议随时观察，可能有些位置的5-6分钟就能烤好，有些位置的上十分钟才能烤好，有些甚至10分钟以上才能烤好，先烤好的先拿出来，没烤好的放入烤箱继续烤，一般烤至表面金黄色就差不多了，你烤一次之后就能掌握具体的状态了...

    

75. 烤好的月饼；
    
    不知道为什么，每次视频拍出来的颜色都比相机和手机拍出来的颜色浅，哈哈；
    
    实际颜色比这个深一点；

    

76. 刚烤好的月饼出炉时是软的，所以尽量不要碰，冷却后又会变硬，所以不要吃，因为不好吃；
    
    月饼需要放置1-3天左右才能回油，根据不同的糖浆不同的馅，回油时间都会有所不同；
    
    回油后的月饼颜色会比刚出炉的深一点均匀一点，也会亮一点软一点，用自己做的转化糖浆来做月饼会更香更好吃哦...

    

77. 回油后的月饼；
    
    实际颜色比这个要深一点点；

    

78. 月饼皮馅比例换算；

    

79. 月饼皮馅比例换算；

    

80. 月饼皮馅比例换算；

    

81. 切面；

    

82. 不同比例的切面……

    

83. 最上面那个月饼的切面就是视频里的比例做出来的……

    

84. 成品图；

    

85. 成品图；

    

86. 成品图；

    

87. 还是成品图，哈哈，谢谢看完，么么哒～(^з^)-♡