干炒牛河，不颠锅，不粘锅的小窍门

不知道什么时候开始，干炒牛河被推上了神一般的地位，材料简单，做法讲究，火候严谨，似乎炒不好干炒牛河就当不了厨师一般。据说干炒牛河还是厨师的考试菜，可阿李不是厨师，今天只能给大家介绍一下，家庭版的干炒牛河。

用料  

1. 先来处理牛肉，200克牛颈肉，这个部位炒出来特别爽、弹，竖纹切片，不要太厚，也不要太薄，厚了，不易熟成；薄了，影响口感，就控制在3毫米左右比较好。

   

2. 把姜拍成蓉，挤出姜汁，姜汁除了能辟除牛肉的腥臊味，同时，含有生姜蛋白酶，它的作用跟木瓜蛋白酶差不多，能够分解和软化牛肉的纤维蛋白。抓捏均匀，加入盐、糖、生抽，酒，我就不放了，我女儿一吃到有酒味，就放筷子，喜欢的话，可以下点料酒之类的，再加一点清水，抓捏均匀，腌制20分钟入味。

   

3. 这空档就来洗绿豆芽了，喜欢吃的可以多放点，我这是跟菜摊老板要了1块钱，不嫌麻烦就去掉头尾，就成“银牙”了，我就留着了，营养更充分点，装入沥水篮，放一边控水备用。

   

4. 小葱，切成葱段，葱白部分纵向拉两刀。一把韭黄，切成段，我跟菜摊老板要了1块钱，就够了。

   

5. 河粉500克，最好是用纯米浆的河粉，市面上有一种看上去很白，而且不容易炒断的河粉，自己家吃，最好不要用了。不会分辩的话，就挑最便宜的，微微带点米黄色的就行，将粘粘的河粉稍分开一下，抖松散一点会好炒很多的。

   

6. 再来调个酱，生抽、草菇老抽，加草菇老抽的目的就是上色，增减老抽的用量可以控制成品的颜色，加一点点盐，口味淡的可以省了。

   

7. 牛肉腌差不多了，我们来看看需不需要给它授水，扒开碗底是很干爽的，这就说明，还可以再加水。少量多次的加，抓捏到水分被牛肉吸收干净了，再加点水，直到会有一些多余的水在碗底出现的时候，就差不多了。再来一点胡椒粉，生粉，抓捏均匀，最后，加入花生油封面，备用。

   

8. 不建议用不粘锅，因为想要达到有锅气的程度，就要把锅烧的很热，这时候不沾涂层就很容易分解脱落，甚至产生有害物质。
   先大火红锅将牛肉两面煎香，牛肉进去，不要急着去铲它，让它就这么躺一会儿，再用铲子翻个面，继续煎一会儿，然后，再翻炒几下，有个6、7分熟成，就铲起来。

   

9. 不洗锅、不关火，将绿豆芽倒进去，炒。目的是去除一些豆青味，别炒过了，炒过了就会出水了，稍微软身就关火，铲起来备用。

   

10. 这时候要洗一下锅了，锅里残留的一些糖分，是炒河粉粘锅的因素之一。开大火，将锅烧红，下油，河粉下下去，不要动，让它煎一会儿。干炒牛河的炒字，会误导很多人，粉进锅就开始炒啊炒的，各种的粘锅糊锅，炒断炒碎就是这么来的。先煎，二三十秒那样，就可以用铲子，把河粉翻个面再煎一会儿。这时候就应该是表演开始了，可阿李不会把锅甩的像啥似的。在家里，轻松一点，休闲一点，用铲子从底下，铲起来，轻轻的把河粉抖松，一下一下的来。

    

11. 现在，能闻到阵阵米香，和轻微的焦香气了，河粉也开始收腰了，如果，感觉锅底干的话，可以再下一点点油。关一下火，把酱汁撒进去，还是一下一下的来，翻匀了，再开大火，温度上来了，牛肉进去，芽菜进去，用铲子，从底往上挑，一下一下的来。

    

12. 粤菜里有句话叫，“生葱、熟蒜、半生韭”，差不多了，下韭黄，最后下青葱段，炒匀一下，就可以关火，起锅了。

    

13. 热气腾腾的，这是候，你要夹一箸进嘴，那是要烫舌头的！在家里，利用有限的条件，用心的烹煮一道美食，不巧夺天工，不追求完美，而是，与家人、朋友一起去分享，这不就是一种幸福吗？再整一碗老火皮蛋瘦肉粥，完美了！