复刻化州簸箕炊最经典的味道｜特制香油＆蒜鸡油＆香芝麻

化州簸箕炊的原始做法，是用大米加水磨成浆用簸箕做盛具炊制而成，当地人说的“炊”就是“蒸”。而慢慢的衍变到现在用铝盘子做盛具，但其味道依旧。是下厨房让我知道，原来用两种粉就可以调出簸箕炊的“大米粉浆”，只要掌握好比例就能蒸制出口感一样的簸箕炊。省去了繁琐的步骤，在家也能轻松自制簸箕炊，异地也能吃上家乡味！下厨房很多优秀的方子，配比也很精准，都是用电子秤称出的标准用量。而这方子里，用粉的密度粗略的去换算了用量单位（都换成了ml），用了刻度杯去测量粉类和水的用量，误差是有的。不过方子的配比也是调试过的，目前的配比很合适，蒸出的簸箕炊是细腻爽口，弹牙而不粘牙的。出这方子，一方面是为了记录配比和用料，另一方面是，看了很多做簸箕炊的方子，其实很少说到化州簸箕炊用的油是特制的香油。它不是简单的花生香油，吃过当地正宗的簸箕炊都知道那是一种很浓郁、复合多种香味的特制香油。其实就是花生油和多种香料（不止于本方子香油配料表中的配料）经过长时间小火熬煮出来的。本方子香油是缩减版的，不过也熬煮了60分钟以上，成品味道可以和家乡的特制香油味道媲美。化州簸箕炊最经典的吃法是淋一层特制香油，再淋一层蒜鸡油（蒜蓉酱），最后撒上炒香的白芝麻蘸着吃。裹着三层料的簸箕炊细腻爽口弹牙而不粘牙，香油香而浓郁，蒜鸡油辣而解腻，是经典的味道，得慢慢的品尝！

用料  

1. 👉👉先来熬香油👈👈
   辛香料提前准备：丁香，香叶，八角，小茴香，白芷，甘草，桂皮。

   

2. 辛香料洗去浮尘用温水浸泡20分钟后沥干水备用。
   
   泡过水的辛香料在油里熬煮时不易焦。

   

3. 香料准备：全洗净后，
   香菜取连根的香菜头，
   香葱切段，
   韭菜切段，
   洋葱切块，
   沙姜、蒜头、红葱头和姜拍扁，
   备用。

   

4. 无水的锅内倒入花生油，小火烧至三成热后开始下香料。
   
   如何判断油的三成热：韭菜段放进油锅开始冒小泡泡。

   

5. 这里分了三次下香料，
   水分多的香菜头、香葱头、韭菜杆和洋葱先下，
   熬至起绵密的大泡泡；

   

6. 然后再放入香葱叶、韭菜叶、沙姜、蒜头、红葱头和姜熬上三五分钟；

   

7. 最后加入全部的辛香料，
   依然是保持小火熬煮，
   偶尔翻动一下香料们，
   让它们能充分被熬煮以至可以慢慢的释放出香味。
   
   不同于炸的是，小火熬制既不会上火又可以让香料的香味完全释出，以保证香油的独特香味。

   

8. 香料被熬干水分后，加入适量食用盐调味；
   
   此刻香味已经窜满屋子啦，真想给你们闻一下，是熟悉的簸箕炊的味道～闻到这个香味必定会想到簸箕炊

   

9. 熬煮到香料深褐色后捞出；

   

10. 依然保持小火，半勺量的酱油少量多次(大概分了三、五次)的加入到油锅内。
    
    如图上面的小汤勺半勺。

    

11. 每加入一次酱油搅拌一下直至加完，让酱油和香油充分的融合在一起。酱香完就可以熄火了。（起火到熄火用时60分钟+）

    

12. 最后香油过筛用干净无水的容器装起，
    这分量可以吃上一段时间了，
    吃的时候用干净无水的勺子取就可以，
    这特制香油可以拌一切，
    食过都返寻味！一点儿不夸张。
    
    以上，特制香油完成。

    

13. 👉👉簸箕炊制作👈👈
    准备好粘米粉、澄粉和一个带容量刻度的量米杯(没错，我是用杯子测量的，杯子是180ml的)，
    一般家里都有这个杯子，
    买电饭煲都会配一个的那种。
    
    粘米粉和澄粉最好选择包装的，个人用过散装的粘米粉品质就欠佳，下厨房的经验厨友说最好用水磨的粘米粉。

    

14. 大碗内加入120ml的澄粉，270ml的粘米粉，470ml的清水，适量盐调味，我一般还会加几滴花生油进去，然后搅拌均匀到无颗粒状态的粉浆，静置30分钟，让粉充分吸收水分，偶尔搅拌一下，防止粉沉淀。

    

15. 选一个容量足够大的干净无水的盘子，在盘子底和盘子壁刷一层薄薄的花生油，防止粘盘。
    
    蒸锅装上足够的清水，开大火把水烧开，锅上气的时候先把盘子放上，蒸上一分钟等水开后调中火，❗先搅拌均匀粉浆❗，再往盘子里加入可以遮住盘底再厚一点的粉浆量，蒸上6-7分钟，具体时间还得看各自的炊具大小、火力和每层的厚度来定。

    

16. 第一层蒸熟后(一般由白变透和有大气泡鼓起就是熟了)，同样是先❗搅拌均匀粉浆❗再加入第二层，也一样是以盖住第一层再厚一点的容量为准，这样蒸熟一层再蒸一层，直至蒸完全部粉浆即完成簸箕炊的蒸制。

    

17. 这一步等熟练了再尝试吧。
    👆选了一张可以看得出有皱纹面的图，经验不足，有时能成有时没能成。
    
    簸箕炊最上面一层的皱纹制作方法：可留少量的粉浆用来制作这个皱纹面，簸箕炊最后一层蒸好后，调为大火，温度最高的时候取出簸箕炊(请做好防护，避免被蒸汽烫伤)，倒入薄薄的一层粉浆，双手左右来回摇，使其起皱成皱纹面，然后再把簸箕炊放回蒸锅。大火蒸上5-7分钟后，把锅盖开开，让蒸锅最上面的蒸汽跑出来，再盖好，然后关火，要不皱纹面反了。5-10分钟后把簸箕炊取出放凉。

    

18. 👉👉蒜蓉酱制作👈👈
    160ml的清水加适量的澄粉均匀混合；
    蒜头剁成蒜蓉；
    

    

19. 蒜蓉整成熟的（没有蒜头的辣味）：热锅下少量香油作为底油，油热倒入蒜蓉爆香，爆香后用碗装起；然后倒入澄粉和水的混合液，搅拌着煮到沸腾，然后加入一瓷羹酱油和适量盐，勾芡到液体可以挂得住铲子就可以盛出到爆香的蒜蓉碗内，拌匀即可。
    
    蒜蓉直接用生的（有蒜头的辣味）：热锅下一点底油，倒入澄粉和水的混合液，搅拌着煮到沸腾，然后加入酱油和适量盐，勾芡到液体可以挂得住铲子就可以倒出来和蒜蓉混合，拌匀即可。
    
    或者你还可以做成一半熟的蒜蓉一半生的蒜蓉，当然，正宗的吃法都是有蒜头的辣味的。

    

20. 勾芡到这样的程度。
    
    粘稠度合适最好，如果过稠可以加水稀释，稀的话就煮久一点。

    

21. 蒜蓉酱成品👆

    

22. 👉👉香芝麻制作👈👈
    白芝麻洗净沥水，下锅小火翻炒，湿的芝麻成团，炒干水分后自然就会散开，再炒至微黄出香味就可以出锅，很简单。
    
    以上，全部制作完成，从香油→簸箕炊→蒜蓉酱→香芝麻。

    

23. 簸箕炊彻底放凉后，
    切割成一格格的菱形（一定要彻底放凉，要确保表面和里面都凉透了，否则不但粘刀切不成型还会影响口感）。

    

24. 这里我换了一个盘子装，打散后每个面都可以裹上酱料，嘿嘿～
    接着淋上一层蒜蓉酱，
    再淋上一层特制的香油，
    然后撒上炒香的白芝麻，
    最后用竹签蘸着吃～
    
    簸箕炊弹滑爽口而不粘牙，香油香而不燥，蒜蓉酱辣而解腻，是最经典的味道了，
    从口感、味道、色相上完美复刻了化州簸箕炊～
    
    至此，终于实现了异地也能簸箕炊自由！
    异地的你，如果也很想念这个味道也可以自己动手试试哦～

    

25. 吃一半拍一张🙈，可以看得到一层一层的结构，这次大概分了7层。

    

26. 上一张之前做的，只因为这个皱纹面做得很好。