pate/ Pâté en croûte de Noël 法式冷盘 酥皮肉冻（搬运）
酥皮外壳（前一天制作）（步骤1-15）
面粉
500g软化黄油
250g细盐
10g全蛋
75g蛋黄
10g冷水
100g馅料（前一天做）（步骤16-35）
鸭胸肉
500g新鲜五花肉
800g猪里脊肉
800g鸡肝
100g细盐
42g四川红花椒
5g 磨碎肉豆蔻
2g干邑白兰地
10ml开心果
50gpanko面包屑
20g上色
蛋黄
一个牛奶/奶油
1汤匙透明果冻（顶部）
水
90ml果冻粉
50g马德拉酒
10ml
用料
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要制作这个食谱，首先要准备酥皮糕点的所有原料
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将面粉和软化的黄油切成块倒入搅拌碗中
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加入细盐
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用厨师机搅拌
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逐渐搅拌直到它们混合均匀
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加入全蛋
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加入蛋黄
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加入160g水 为了获得正确的浓稠度 水不会从一开始就全部加入（分次加入凉水）
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混合 厨师机使用第一档速度
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混合成糊状 如果玩的有一些干的残留物加入剩余的水，让它们混合均匀
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取出混合物
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用手掌在工作台上将面团碾均匀 （确保面团与黄油完全混合！）
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将酥皮包在一张保鲜膜里
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将它压平 使其厚度适中，这样他会很快变冷
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把面团放到冰箱，直到第二天使用的时候
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出去鸭胸上的筋膜神经和脂肪
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除去多余的脂肪层
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将鸭胸切成条 以便放入绞肉机中搅成肉泥
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五花肉去皮以及软骨碎片
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将猪里脊切成小块
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以便放入绞肉机
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将猪里脊切碎 根据个人喜好选择粗细度 这里使用的是直径6mm的大孔网格来做半粗馅料
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将五花肉和鸭胸肉搅碎
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将所有肉馅备用
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将鸡肝大致切碎
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将鸡肝放入肉馅中
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加入细盐
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加入花椒粉
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加入豆蔻碎
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加入干邑
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混合均匀
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加入开心果
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混合均匀
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加入面包屑
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混合均匀并将保鲜膜盖在上面 放入冰箱冷藏（这个馅料是两天前制作的）
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第二天，在撒了少许面粉的工作台面上用擀面杖擀出酥皮。这必须根据模具的大小来分配。这里我用的是40厘米长的饼模。
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将酥皮包裹在擀面杖上，这样它就可以轻松移动而不会损坏它。
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用脱模喷雾润滑馅饼模具。不要犹豫，用指尖将脂肪涂抹在模具的各个面上。
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在馅饼模具上展开酥皮，将后者与酥皮皮对齐，确保酥皮紧贴模具底部并标记直角。
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我们得到这个结果
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让面团悬垂在模具边缘 1 或 2 厘米处。用剪刀剪掉多余的面团。
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将酥皮的边缘向内滚动，以便一直形成一个有弧度的边缘 它的接缝会在馅饼里面。
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用手指捏住面团的边缘，在馅饼周围形成一个蜂窝状的边框。这个边框也可以用馅饼钳做。重要的是要有足够高的边框，以便在配方结束时倒入果冻后它可以容纳果冻。
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这是获得的结果。
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把馅从冰箱里拿出来，压在派皮盘的底部，不要留下任何气穴……
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...通过将其填充到顶部。馅料应该几乎与酥皮糕点齐平。本食谱中给出的数量可以制作 40 厘米长的馅饼。
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上色：用蛋黄和少许牛奶或鲜奶油做烫金。然后用事先浸过上色液的刷子给面团的边缘镀金。
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用橡皮刮刀将馅料的表面压平，同时按压，使其填满模具底部。
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将模具放入通风烘箱，预热至215℃，烘烤20分钟。然后将温度降至 170°C，并继续烹饪 1 小时 15 分钟，具体取决于烤箱。
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煮熟后，将馅饼从烤箱中取出...
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..然后冷却至室温。
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当馅饼稍微冷却后，将其翻过来，同时将其放在模具中，以便所有烹饪汁都流入碗中。这种汤汁可以为馅饼提供水分。
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透明果冻：将水和透明果冻粉煮沸，同时搅拌，直到果冻粉完全融化。然后加入马德拉。并将这种获得的果冻（冷但未凝胶化）倒入地壳中，像这样填充几厘米的两侧。放凉。果冻凝固后，重复该操作，直到覆盖所有馅料部分。
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当果冻完全凝固后，小心地取出模具。
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用海绵蛋糕刀切馅饼，以获得非常规则的切片。切的时候注意不要弄破酥皮的边缘。
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将馅饼切片放在盘子上。我们将其切成薄片，在品尝之前必须冷藏。享受你的午餐！
